Jiuzhuan Dachang – Süß-saure geschmorte Schweinedärme

Schweinedärme unter fließendem kalten Wasser innen und außen gründlich spülen. In 10–15 cm lange Stücke schneiden, dabei grobe Fett- und Gewebereste möglichst entfernen.

Darmstücke in eine Schüssel geben, mit Salz und Weizenmehl bestreuen. Mit den Händen kräftig durchkneten und reiben, bis sich Schleim und Verunreinigungen lösen. Mit viel Wasser abspülen. Vorgang mit Essig wiederholen: Essig über die Därme geben, kurz durchkneten, erneut gründlich spülen.

Wartezeit 10 min

Einen großen Topf mit Wasser füllen und aufkochen. Gereinigte Darmstücke, grob angedrückten Ingwer, in Stücke geteilte Frühlingszwiebeln, Reiswein, Lorbeerblätter, Sternanis und Pfefferkörner zugeben. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten sanft köcheln, bis die Därme zart sind, aber noch Biss haben.

Wartezeit 1 h 0 min

Gargegrad prüfen, indem Sie ein Stück Darm anschneiden und probieren. Wenn zart, die Darmstücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Kochflüssigkeit kann später teilweise als Brühe genutzt werden oder wird verworfen.

Wartezeit 10 min

Abgekühlte Darmstücke der Länge nach aufschneiden, um etwaige restliche dicke Fettstücke zu entfernen. Dann die Stücke quer in fingerbreite Scheiben schneiden und beiseitestellen.

Für die süß-saure Sauce Zucker, Reisessig, helle und dunkle Sojasauce, Reiswein und Hühnerbrühe in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat.

Ingwer in feine Scheiben und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Chilischote in Ringe schneiden (bei weniger Schärfe Kerne entfernen). Maisstärke mit kaltem Wasser glatt rühren und beiseitestellen.

In einem Wok oder einer großen Pfanne Pflanzenöl erhitzen. Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Sichuan-Pfeffer und Chilischote bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute anrösten, bis es duftet, aber nicht dunkel wird.

Die vorgegarten Darmstücke in den Wok geben und bei hoher Hitze 2–3 Minuten unter Rühren anbraten, damit sie leicht bräunen und Röstaromen entwickeln.

Die vorbereitete Sauce angießen, gut durchschwenken und aufkochen. Hitze reduzieren und 10–15 Minuten offen simmern lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und die Därme den Geschmack aufgenommen haben.

Wartezeit 15 min

Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Dann die angerührte Stärke nochmals umrühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, dabei ständig rühren, bis sie sirupartig glänzt und die Darmstücke dicht umhüllt.

Zum Schluss Sesamöl einträufeln und alles nochmals durchschwenken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit Sesamsamen über das Gericht streuen. Sofort heiß servieren, idealerweise mit gedämpftem Reis und einigen knackigen Gemüsebeilagen.