Nan-e Sangak – Persisches Sauerteig-Fladenbrot vom Blech

Für den Vorteig Weizenmehl und lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Sauerteig-Anstellgut hinzufügen und alles gründlich verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Masse ist weich und eher breiig.

Schüssel abdecken (Deckel oder Folie) und den Vorteig bei Raumtemperatur 8–12 Stunden reifen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat, viele Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig den reifen Vorteig in eine große Schüssel geben. Weizenmehl und etwa zwei Drittel des Wassers hinzufügen und alles grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 20–30 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Salz, Olivenöl, restliches Wasser und optional Trockenhefe zum Teig geben. Den sehr weichen Teig 8–10 Minuten von Hand oder mit der Maschine auf niedriger Stufe kneten, bis er glatt wird und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig – das ist gewünscht.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 2–3 Stunden gehen lassen. Während der ersten Stunde alle 20–30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten: Teig von einer Seite anheben, über die Mitte schlagen, Schüssel drehen und wiederholen. Das stärkt das Glutengerüst.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Gehzeit sollte der Teig deutlich aufgegangen und luftiger geworden sein. Ggf. 30–60 Minuten länger gehen lassen, falls er noch wenig Volumen hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Ein Backblech mit etwas Öl einpinseln. Den Ofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn möglich, das Blech mit vorheizen, damit es gut heiß ist.

Wartezeit 20 min

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten oder leicht geölten Händen schonend zu einem groben Rechteck formen. In 2–4 Stücke teilen (je nach gewünschter Größe). Jedes Stück kurz rund wirken und 10–15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Wartezeit 15 min

Ein Teigstück nehmen und mit den Fingerspitzen und den Händen vorsichtig sehr dünn zu einer länglichen, unregelmäßigen Fladenform ziehen – teilweise nur 3–5 mm dick. Dabei Luftblasen nicht vollständig herausdrücken. Auf das heiße, geölte Blech legen. Mit den Fingern Vertiefungen hineindrücken, um die typische Struktur zu erhalten.

Etwas Wasser mit der Hand oder einem Pinsel auf die Oberfläche des Fladens streichen. Mit Sesam, Schwarzkümmel und etwas Salz bestreuen. Mit den restlichen Teigstücken nacheinander genauso verfahren (ggf. in mehreren Runden backen).

Fladen im vorgeheizten Ofen 8–12 Minuten backen, bis sie goldbraun werden und der Rand knusprig aussieht. Je nach Ofen ggf. die Grillfunktion für die letzten 1–2 Minuten zuschalten, um leichte dunklere Stellen zu erhalten, die an das Backen auf heißen Steinen erinnern.

Wartezeit 12 min

Fertig gebackene Fladen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen. Lauwarm servieren – ideal zu Eintöpfen, Grillgerichten, Dips oder einfach mit etwas Olivenöl und Salz.

Wartezeit 10 min