Nan-e Barbari – Persisches Sesam-Fladenbrot

Für den Teig die lauwarme Wassermenge in eine große Schüssel geben, Zucker einstreuen und die Frischhefe darin auflösen. 5–10 Minuten stehen lassen, bis sich leichte Bläschen bilden.

Mehl und Salz in einer separaten Schüssel kurz vermischen. Dann nach und nach zur Hefemischung geben und mit einem Löffel oder der Hand grob vermengen, bis ein klebriger Teig entsteht.

Olivenöl zum Teig geben und alles 8–10 Minuten von Hand oder mit der Maschine auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig glatt, weich und leicht klebrig, aber formbar ist. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser oder Mehl ergänzen, um die Konsistenz auszugleichen.

Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen und einmal wenden, sodass er rundum dünn mit Öl überzogen ist. Schüssel abdecken und den Teig 60–75 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Wartezeit 1 h 15 min

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer groben Kugel formen, locker abdecken und weitere 20–30 Minuten entspannen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Romal-Glasur Mehl und Wasser in einem kleinen Topf glatt verrühren. Unter Rühren auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Mischung leicht eindickt und eine dünnflüssige, glänzende Paste entsteht. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Sesam und optional Schwarzkümmel in einer kleinen Schale bereithalten. Backofen auf 250–270 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn vorhanden, ein Blech oder einen Backstein gleich mit aufheizen.

Eine Teigkugel auf ein gut bemehltes Backpapier legen. Mit den Fingerspitzen vorsichtig zu einem länglichen Fladen (ca. 35 × 15 cm) drücken, dabei die Luft möglichst im Teig behalten. Den Rand etwas dicker lassen.

Den Teigfladen großzügig mit der lauwarmen Romal-Paste bestreichen. Mit den Fingerspitzen oder den Gelenken der Finger in Längsreihen tiefe Rillen eindrücken, sodass das typische Barbari-Muster entsteht. Fladen reichlich mit Sesam und nach Wunsch Schwarzkümmel bestreuen.

Den Fladen mit dem Backpapier auf das heiße Blech oder den Backstein ziehen und 10–12 Minuten goldbraun und gut aufgegangen backen. Währenddessen den zweiten Fladen formen und wie beschrieben bestreichen und bestreuen.

Wartezeit 12 min

Das fertige Barbari aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter kurz ausdampfen lassen und nach Belieben mit etwas Salz bestreuen. Den zweiten Fladen ebenso backen. Am besten noch lauwarm servieren.

Wartezeit 10 min