Fuqi Feipian – kalte Rinderinnereien in würzigem Chiliöl

Rinderzunge, Rinderherz und Rinderpansen unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Pansen gegebenenfalls von groben Häuten und Resten befreien. Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Lauch in Stücke schneiden.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, Ingwer, Lauch, Shao Xing Wein, Sternanis, Zimtstange und etwas Salz zugeben. Aufkochen lassen.

Zunge, Herz und Pansen in den Sud geben, erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren und leicht simmern lassen. Zunge ca. 60–75 Minuten, Herz ca. 45–60 Minuten, Pansen je nach Vorkochgrad 30–45 Minuten weich, aber schnittfest garen.

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch aus dem Sud heben und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen, damit es sich gut dünn schneiden lässt.

Wartezeit 1 h 0 min

Für das Chiliöl Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf etwa 160–170 °C erhitzen (es soll heiß, aber nicht rauchend sein). Chiliflocken und den bereits gerösteten Sichuanpfeffer in eine hitzefeste Schüssel geben.

Das heiße Öl vorsichtig in zwei bis drei Portionen über die Chiliflocken und den Sichuanpfeffer gießen, dabei umrühren. 10 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Knoblauch fein hacken. In einer Schüssel Doubanjiang, helle und dunkle Sojasauce, Zucker, Reisessig, Sesamöl, Hühnerfond und Knoblauch verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Mit etwas Salz abschmecken.

Etwa 100 ml des selbstgemachten Chiliöls (mit einem Teil der Chiliflocken) zur Würzsauce geben und gründlich verrühren. Beiseite stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Für die Garnitur Erdnüsse grob hacken, Sesam falls nötig in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Koriander grob hacken. Gurke längs halbieren, entkernen und in feine Stifte schneiden.

Die gekühlte Zunge, das Herz und den Pansen quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. In eine große Schüssel geben.

Die Chili-Würzsauce über die Fleischscheiben gießen und alles vorsichtig, aber gründlich mischen, sodass alle Stücke überzogen sind. Nach Belieben nochmals mit Salz oder etwas zusätzlichem Chiliöl abschmecken.

Eine Servierplatte mit Gurkenstiften auslegen. Das marinierte Fleisch mit etwas von der Sauce darüber auf der Gurke anrichten. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander, gehackten Erdnüssen und Sesam bestreuen. Kalt als Vorspeise servieren.