Shuizhu Niurou – In Chiliöl pochiertes Rindfleisch

Rindfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden (ca. 2–3 mm). Eventuell leicht anfrieren, damit es sich besser schneiden lässt.

Für die Marinade Sojasauce, Shaoxing-Wein, Eiweiß, Maisstärke, eine Prise Salz und Zucker sowie das Pflanzenöl in einer Schüssel verrühren. Rindfleischscheiben zugeben und sorgfältig mit den Händen einmassieren, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Abgedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 20 min

Pak Choi längs halbieren oder vierteln, Strunk nur so weit entfernen, dass die Blätter noch zusammenhalten. Sojasprossen abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, das Grün für die Garnitur beiseitelegen.

In einem Wok oder einer tiefen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Pak Choi bei hoher Hitze 1–2 Minuten anbraten, bis er leicht zusammenfällt. Sojasprossen zugeben und weitere 30–60 Sekunden mitbraten. Gemüsemischung in eine vorgewärmte, tiefe Servierschale geben und flach ausbreiten.

Im selben Wok Doubanjiang kurz bei mittlerer Hitze anrösten, bis das Aroma aufsteigt. Knoblauch, Ingwer und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln zufügen und 30–60 Sekunden mitbraten, ohne dass sie dunkel werden.

Mit Hühnerbrühe ablöschen. Sojasauce, Zucker, Chiliflocken und gemahlenen Sichuanpfeffer einrühren. Aufkochen und 3–4 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken – die Brühe soll kräftig würzig und scharf sein.

Wartezeit 4 min

Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur leicht simmert. Die marinierten Rindfleischscheiben portionsweise in die heiße Brühe geben und vorsichtig mit Stäbchen oder einem Löffel auseinanderziehen. 1–2 Minuten pochieren, bis das Fleisch gerade eben durch und zart ist – nicht sprudelnd kochen lassen.

Wartezeit 2 min

Fleisch und Brühe sofort über das vorbereitete Gemüse in der Servierschale geben. Mit dem Grün der Frühlingszwiebeln bestreuen.

Für den Chiliöl-Überguss Knoblauch in dünne Scheiben, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Chiliflocken und ganzen Sichuanpfeffer in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen.

Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf mittelhohe Hitze bringen, bis es deutlich heiß ist (ein Holzstäbchen sollte kräftig Bläschen werfen, aber das Öl darf nicht rauchen). Knoblauch und Frühlingszwiebel kurz im heißen Öl erhitzen, bis sie leicht Farbe bekommen.

Das heiße Öl vorsichtig über die Chiliflocken und den Sichuanpfeffer in der Schüssel gießen. Kurz umrühren und dann das frische Chiliöl direkt über das Rindfleisch in der Servierschale verteilen. Sofort mit Reis servieren.