Sarma

Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Beiseitestellen und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Topf 2 EL (etwa die Hälfte) des Öls erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Karottenwürfel zugeben und weitere 2–3 Minuten mitdünsten.

Tomatenmark in den Topf geben, kurz mitrösten, dann den gewaschenen Reis einrühren. 1–2 Minuten anschwitzen, dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt. Topf vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel Rinderhack, Schweinehack, die Reis-Gemüse-Mischung, edelsüßes und scharfes Paprikapulver, Majoran/Oregano, Salz und Pfeffer gründlich mit den Händen vermengen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Masse 5–10 Minuten ruhen lassen.

Sauerkrautblätter vorsichtig auseinanderlösen. Zu große Blätter halbieren, harte dicke Blattrippen flach abschneiden. Wenn die Blätter sehr salzig oder sauer sind, kurz in kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Eine großzügige Portion der Fleisch-Reis-Füllung (etwa 2–3 EL) an das untere Ende eines Sauerkrautblatts legen. Seiten leicht einschlagen und von unten her straff aufrollen, sodass eine feste Roulade entsteht. Bei halbierten Blättern entsprechend weniger Füllung verwenden. Vorgang wiederholen, bis Füllung oder Blätter aufgebraucht sind.

Den Boden eines großen, schweren Schmortopfs (idealerweise Gusseisen oder dicker Edelstahl) optional mit etwas Öl oder Ghee einfetten. Die Hälfte des losen Sauerkrauts gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen.

Sarma-Rouladen eng nebeneinander auf das Sauerkraut setzen, mit der Nahtseite nach unten. In mehreren Lagen arbeiten, falls nötig. Räucherspeck oder Rippchen, falls verwendet, zwischen den Rouladen verteilen. Restliches Sauerkraut darübergeben und leicht andrücken.

Lorbeerblätter in den Topf stecken. Wasser und Gemüsebrühe mischen und so angießen, dass die Rouladen knapp bedeckt sind. Falls nötig etwas zusätzliches Wasser verwenden.

Topf mit einem Teller oder einer hitzebeständigen Platte beschweren, damit die Rouladen beim Kochen nicht aufschwimmen. Mit Deckel verschließen und aufkochen lassen. Dann die Hitze auf klein stellen und 2,5–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis Reis und Fleisch sehr zart sind.

Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf etwas zusätzliche Brühe oder Wasser angießen, damit nichts anbrennt.

Am Ende der Garzeit den Herd ausschalten und die Sarma 10–15 Minuten im geschlossenen Topf ruhen lassen. Danach vorsichtig den Teller entfernen. Mit einer Kelle einige Schöpfer vom aromatischen Sud über die Rouladen geben.

Sarma mit etwas Sauerkraut und Sud auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit frischem Brot, Kartoffelpüree oder Polenta servieren. Reste vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank durchziehen lassen – sie schmecken am nächsten Tag noch aromatischer.