Tacos de Barbacoa mit gedämpftem Lammfleisch

Lammkeule von überflüssigem Fett und Sehnen befreien und in große Stücke (ca. 6–8 cm) schneiden. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Guajillo- und Ancho-Chilis entkernen und grob in Stücke brechen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, aber nicht anbrennen lassen.

Geröstete Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind, dann abtropfen lassen (Einweichwasser wegschütten).

Wartezeit 15 min

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Tomaten grob zerkleinern. Knoblauchzehen schälen.

Eingeweichte Chilis, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Chipotle in Adobo, Limettensaft, Apfelessig, Kreuzkümmel, Oregano, Zimt, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Zu einer glatten Marinade pürieren.

Lammstücke in eine große Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben, mit der Chili-Marinade übergießen und alles gründlich vermischen, sodass das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Bräter oder gusseisernen Topf mit Deckel vorbereiten.

Pflanzenöl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammstücke aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren) und portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen.

Angebratenes Lamm mit der restlichen Marinade in den Bräter zurückgeben. Brühe und Lorbeerblätter hinzufügen, alles gut vermengen. Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zu zwei Dritteln bedecken.

Bräter mit Deckel verschließen und im Ofen 3,5–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel zerfasern lässt. Zwischendurch 1–2 Mal kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 4 h 0 min

Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch in eine Schüssel geben und mit zwei Gabeln grob zerzupfen. So viel der Kochflüssigkeit unter das Fleisch mischen, bis es saftig, aber nicht suppig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10–15 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 15 min

Weiße Zwiebeln fein würfeln. Koriander grob hacken. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Limetten in Spalten schneiden und alles in kleinen Schälchen bereitstellen.

Mais-Tortillas in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite 20–30 Sekunden erwärmen, bis sie weich und biegsam sind. Alternativ im Stapel in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Ofen bei 80–100 °C 5–10 Minuten erwärmen.

Wartezeit 10 min

Zum Servieren jede Tortilla mit etwas Barbacoa-Fleisch füllen. Mit Zwiebeln, Koriander, Radieschen und etwas Salz bestreuen und mit Limettenspalten servieren, die jeder nach Geschmack darüber auspresst.