Barbacoa de borrego aus dem Erdofen

Hammelkeule und -schulter bei Bedarf von groben Sehnen befreien und in 3–4 große Stücke pro Teil schneiden. Unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis entkernen und von groben Stielen befreien. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten pro Seite rösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen.

Geröstete Chilis in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Danach abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln schälen und grob in Stücke schneiden. Eingeweichte Chilis, Chipotle in Adobo, Knoblauch, Zwiebeln, Weißweinessig, Limettensaft, Wasser, Lorbeerblätter, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Salz und Olivenöl in einen Mixer geben und zu einer glatten, dicken Marinade pürieren.

Die Hammelstücke in eine große Schüssel oder Wanne legen und mit der Marinade vollständig übergießen. Gründlich einmassieren, sodass jedes Stück gut bedeckt ist. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, ideal über Nacht, marinieren lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Erdofen eine etwa 80–100 cm tiefe Grube ausheben (Durchmesser ca. 80–100 cm). Den Boden gleichmäßig ebnen und von Wurzeln und brennbaren Resten befreien. Nur an einem sicheren, freien Ort im Freien arbeiten.

In der Grube ein großes Holzfeuer entzünden und 1,5–2 Stunden brennen lassen, bis sich ein dicker Glut- und Steinhaufen bildet. Optional größere Steine mit ins Feuer legen, damit sie sich stark erhitzen und später die Hitze länger halten.

Wartezeit 2 h 0 min

Während das Feuer herunterbrennt, Agavenblätter vorsichtig an den Kanten von Dornen und sehr harten Spitzen befreien. Die Blätter über offenem Feuer oder auf einem Grill kurz anwärmen, bis sie flexibler werden. Nach Bedarf mit der Salzlake bepinseln, damit sie geschmeidig bleiben.

Optional Bananenblätter in große Stücke schneiden und kurz über der Glut oder in einer heißen Pfanne erwärmen, bis sie weich und biegsam werden.

Wenn das Feuer zu einer dicken Schicht glühender Kohlen zusammengeschrumpft ist, einen stabilen Metallrost oder große, hitzebeständige Steine so platzieren, dass darauf später der mit Fleisch gefüllte Behälter oder das eingewickelte Fleisch stehen kann, ohne direkt in der Glut zu liegen.

Zwiebeln für den Boden grob vierteln, Knoblauchzehen andrücken. Zusammen mit Koriandergrün, Lorbeerblättern und Wasser in einen großen, hitzefesten Topf oder Einsatz geben. Dieser fängt später die austretenden Säfte als aromatische Brühe auf.

Die marinierten Hammelstücke aus der Marinade nehmen, kurz abtropfen lassen und nebeneinander auf Agavenblätter legen. Zu einem dichten Paket einwickeln, ggf. mit zusätzlichen Agaven- oder Bananenblättern verstärken. Die Päckete sollten möglichst dicht sein, damit kein Sand oder Asche eindringen kann.

Den Topf mit der Garflüssigkeit auf den Rost in die Grube stellen. Die in Blätter eingewickelten Fleischpakete darüber oder direkt daneben platzieren, je nach Aufbau der Grube. Alles mit weiteren angefeuchteten Agaven- und Bananenblättern abdecken.

Die Grube vollständig mit Erde, Sand oder Lehm bedecken und die Oberfläche leicht andrücken, damit möglichst wenig Dampf entweichen kann. Das Fleisch nun 5–6 Stunden im Erdofen garen lassen, ohne die Grube zu öffnen.

Wartezeit 6 h 0 min

Nach der Garzeit die obere Erdschicht vorsichtig entfernen, heiße Blätter zur Seite schlagen und das Fleischpaket und den Topf mit der entstandenen Brühe herausheben. Vorsichtig arbeiten – sehr heißer Dampf!

Wartezeit 10 min

Die Blätter öffnen und das Fleisch auf eine große Platte geben. Knochen und überschüssige Fettstücke entfernen und das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Händen in grobe Fasern zupfen. Mit etwas von der entstandenen Brühe beträufeln, damit es saftig bleibt, und mit Salz nachjustieren.

Zum Servieren Zwiebeln fein würfeln und Koriandergrün grob hacken. Limetten in Spalten schneiden. Tortillas in einer heißen Pfanne kurz erwärmen, bis sie weich und biegsam sind.

Für Tacos etwas Barbacoa-Fleisch auf eine Tortilla geben, mit Zwiebeln, Koriander, Salsa roja oder verde und einem Spritzer Limettensaft garnieren. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu die heiße Brühe in kleinen Schälchen als kräftige Consommé servieren.