Forloren Skildpadde – „Falsche Schildkröte“ in Madeirasauce

Name: Forloren Skildpadde – „Falsche Schildkröte“ in Madeirasauce
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Dänemark
Ingredients: 1 ½ kg Kalbskopf, geschält, gut gewässert, vom Metzger vorbereitet; 3 l Wasser; 200 g Zwiebeln; 200 g Möhren; 150 g Sellerie, Knollensellerie; 100 g Lauch; 3 Stück Lorbeerblätter; 1 TL Pimentkörner; 1 TL Pfefferkörner; Salz, nach Geschmack; 60 g Butter; 60 g Weizenmehl, Type 405 oder 550; 200 ml Madeirawein, mittelsüß; 800 ml Brühe vom Kalbskopf, heiße, entfettete Brühe aus Teil 1; 1 ½ EL Tomatenmark; 1 EL Worcestersauce; ½ TL Zucker; ½ Stück Zitrone, Bio, nur Saft; 40 g Kapern, in Lake, abgetropft; Salz, nach Geschmack; Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack, frisch gemahlen; Muskatnuss, nach Geschmack, frisch gerieben; 100 ml Sahne, optional, für eine mildere Sauce; 4 Stück Eier, hart gekocht; ½ Bund Petersilie, glatt oder kraus

Originalname Forloren skildpadde

Klassischer dänischer Eintopf „Forloren Skildpadde“: zart geschmorter Kalbskopf in einer kräftigen, leicht eingedickten Madeira‑Sauce mit Wurzelgemüse, Kapern und hart gekochten Eiern. Warm, würzig und elegant – ideal als festliches Hauptgericht mit Kartoffeln oder Brot.

Forloren Skildpadde – „Falsche Schildkröte“ in Madeirasauce

Schwer: Schwierigkeit
40 min: Vorbereitung
2 h 30 min: Koch/Backzeit
10 min: Ruhezeit

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KI generiert Aktualisiert am 7. November 2026

# eintopf & suppe # festessen # winterküche # sonntagsessen # innereien # eintopf # schmorgericht # kalb # hauptgericht # europäische küche

Rezept von malsati-team

Nährwerte pro Portion

520 kcal

36 g: Eiweiß
18 g: Kohlenhydrate
5 g: davon Zucker
30 g: Fett
13 g: davon gesättigt
2 g: Ballaststoffe
900 mg: Natrium

Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.

Was du brauchst

Zutaten

Portionen

Kalbskopf und Brühe

Kalbskopf geschält, gut gewässert, vom Metzger vorbereitet 1 ½ kg
Wasser 3 l
Zwiebeln 200 g
Möhren 200 g
Sellerie Knollensellerie 150 g
Lauch 100 g
Lorbeerblätter 3 Stück
Pimentkörner 1 TL
Pfefferkörner 1 TL
Salz nach Geschmack

Madeirasauce und Fertigstellung

Butter 60 g
Weizenmehl Type 405 oder 550 60 g
Madeirawein mittelsüß 200 ml
Brühe vom Kalbskopf heiße, entfettete Brühe aus Teil 1 800 ml
Tomatenmark 1 ½ EL
Worcestersauce 1 EL
Zucker ½ TL
Zitrone Bio, nur Saft ½ Stück
Kapern in Lake, abgetropft 40 g
Salz nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack, frisch gemahlen
Muskatnuss nach Geschmack, frisch gerieben
Sahne optional, für eine mildere Sauce 100 ml
Eier hart gekocht 4 Stück
Petersilie glatt oder kraus ½ Bund

Ausstattung

Utensilien

Zitruspresse
zweiter Topf oder tiefe Pfanne für die Sauce
Schneidebrett und scharfes Messer
großer Suppentopf (mindestens 6 l)
Sieb oder Passiertuch
Messbecher
Schüssel für Fleischwürfel
Kochlöffel oder Schneebesen

Zubereitung

Schritt für Schritt

Schritt 1 Kalbskopf, falls noch nicht geschehen, unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Größere Fettstücke oder sichtbare grobe Verunreinigungen entfernen. In einen großen Topf legen.

Kalbskopf, falls noch nicht geschehen, unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Größere Fettstücke oder sichtbare grobe Verunreinigungen entfernen. In einen großen Topf legen.

1 ½ kg Kalbskopf (geschält, gut gewässert, vom Metzger vorbereitet)
Schritt 2 Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch grob zerkleinern. Zum Kalbskopf in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist (ca. 3 l).

Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch grob zerkleinern. Zum Kalbskopf in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist (ca. 3 l).

100 g Lauch 200 g Zwiebeln 3 l Wasser 200 g Möhren 150 g Sellerie (Knollensellerie)
Schritt 3 Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zufügen. Ohne Salz zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Oberfläche sorgfältig abschäumen, bis kaum noch Schaum entsteht.

Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zufügen. Ohne Salz zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Oberfläche sorgfältig abschäumen, bis kaum noch Schaum entsteht.

1 TL Pfefferkörner 1 TL Pimentkörner 3 Stück Lorbeerblätter
Schritt 4 Kalbskopf zugedeckt bei leiser Hitze 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht von Knochen und Haut lösen lässt.

Kalbskopf zugedeckt bei leiser Hitze 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht von Knochen und Haut lösen lässt.

Wartezeit 2 h
Schritt 5 Kalbskopf vorsichtig aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei Gemüse und Gewürze entfernen. Brühe abschmecken und erst jetzt leicht salzen.

Kalbskopf vorsichtig aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, dabei Gemüse und Gewürze entfernen. Brühe abschmecken und erst jetzt leicht salzen.

Wartezeit 10 min

Salz (nach Geschmack)
Schritt 6 Vom abgekühlten Kalbskopf Fleisch, Haut und Gelatine von Knochen und Knorpeln lösen. Alles in mundgerechte, kleine Würfel schneiden. Knochen und harte Knorpel entsorgen.

Vom abgekühlten Kalbskopf Fleisch, Haut und Gelatine von Knochen und Knorpeln lösen. Alles in mundgerechte, kleine Würfel schneiden. Knochen und harte Knorpel entsorgen.
Schritt 7 Für die Madeirasauce Butter in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 3–4 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen, ohne dass sie dunkel wird.

Für die Madeirasauce Butter in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 3–4 Minuten zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen, ohne dass sie dunkel wird.

Wartezeit 4 min

60 g Butter 60 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
Schritt 8 Tomatenmark kurz mitrösten. Nach und nach heiße Kalbskopfbrühe und Madeira unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.

Tomatenmark kurz mitrösten. Nach und nach heiße Kalbskopfbrühe und Madeira unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.

Wartezeit 15 min

1 ½ EL Tomatenmark 800 ml Brühe vom Kalbskopf (heiße, entfettete Brühe aus Teil 1) 200 ml Madeirawein (mittelsüß)
Schritt 9 Worcestersauce, Zucker, Zitronensaft und Kapern einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Nach Wunsch Sahne unterziehen und nochmals kurz aufkochen lassen.

Worcestersauce, Zucker, Zitronensaft und Kapern einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Nach Wunsch Sahne unterziehen und nochmals kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

40 g Kapern (in Lake, abgetropft) ½ TL Zucker Salz (nach Geschmack) 100 ml Sahne (optional, für eine mildere Sauce) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) ½ Stück Zitrone (Bio, nur Saft) 1 EL Worcestersauce Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben)
Schritt 10 Die Kalbskopfstücke in die Sauce geben und bei sehr kleiner Hitze 10–15 Minuten in der Madeirasauce ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Nicht mehr stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.

Die Kalbskopfstücke in die Sauce geben und bei sehr kleiner Hitze 10–15 Minuten in der Madeirasauce ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Nicht mehr stark kochen, damit das Fleisch zart bleibt.

Wartezeit 15 min
Schritt 11 Eier pellen und in Scheiben oder Viertel schneiden. Petersilie fein hacken. Kurz vor dem Servieren Eier vorsichtig in die Sauce legen und nur sanft erwärmen, nicht mehr kochen.

Eier pellen und in Scheiben oder Viertel schneiden. Petersilie fein hacken. Kurz vor dem Servieren Eier vorsichtig in die Sauce legen und nur sanft erwärmen, nicht mehr kochen.

Wartezeit 3 min

½ Bund Petersilie (glatt oder kraus) 4 Stück Eier (hart gekocht)
Schritt 12 Forloren Skildpadde in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot.

Forloren Skildpadde in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot.