Khoresh Bademjan – Persischer Auberginen‑Lamm‑Eintopf

Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten grob würfeln (oder halb frische Tomaten, halb passierte Tomaten verwenden). Auberginen der Länge nach halbieren und in etwa 1–2 cm dicke, längliche Stücke schneiden.

Auberginen leicht salzen und auf Küchenpapier oder in einem Sieb 15–20 Minuten Wasser ziehen lassen. Überschüssige Flüssigkeit anschließend mit Küchenpapier abtupfen. Das reduziert Bitterkeit und Spritzgefahr beim Braten.

Wartezeit 20 min

In einem großen schweren Topf 2–3 EL Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Kurkuma und eine Prise Zimt zugeben und 1 Minute mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 8 min

Lammwürfel in den Topf geben und bei höherer Hitze rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei gelegentlich wenden, damit sich Röststoffe bilden.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten. Dann die gewürfelten Tomaten zugeben, gut vermengen und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas zerfallen.

Wartezeit 4 min

Getrocknete Limetten mit einer Gabel mehrmals einstechen (damit der Geschmack austreten kann) und zusammen mit Wasser in den Topf geben. Falls keine getrockneten Limetten verwendet werden, das Wasser allein zugeben; der Limettensaft kommt später dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen lassen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Lamm sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Während das Fleisch schmort, in einer großen Pfanne reichlich Pflanzenöl erhitzen. Die vorbereiteten Auberginenstücke portionsweise bei mittlerer bis mittelhoher Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

Wartezeit 20 min

Wenn das Lamm zart ist, gegebenenfalls die getrockneten Limetten wieder aus dem Topf nehmen, falls der Geschmack bereits intensiv genug ist. Limettensaft einrühren, mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf einem halben Teelöffel Zucker abschmecken. Bei Verwendung von Safran die in wenig warmem Wasser gelösten Safranfäden hinzufügen.

Wartezeit 5 min

Die gebratenen Auberginen vorsichtig oben auf den Eintopf legen, nur leicht in die Sauce drücken, damit sie Geschmack annehmen, aber nicht zerfallen. Noch einmal 15–20 Minuten bei sehr kleiner Hitze ohne starkes Rühren ziehen lassen, bis sich alles verbunden hat.

Wartezeit 20 min

Vor dem Servieren den Eintopf 5–10 Minuten ruhen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren, idealerweise mit gedämpftem Basmatireis (Chelow).

Wartezeit 10 min