Laghman – Zentralasiatische Handgezogene Nudeln mit Rindfleisch und Gemüse

Für den Nudelteig Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Nach und nach das Wasser zugeben und mit den Händen oder einem Löffel zu einem groben Teig vermengen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf sehr wenig zusätzliches Wasser oder Mehl einarbeiten, der Teig soll eher fest sein.

Den Teig zu einer Kugel formen, mit 1 EL Öl einreiben, in die Schüssel legen, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich später besser ziehen.

Wartezeit 20 min

Nach der Ruhezeit den Teig in 8–10 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer etwa fingerlangen Rolle formen, mit restlichem Öl bestreichen, nebeneinander auf ein leicht geöltes Brett legen, abdecken und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Während der Teig ruht, das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Tomaten grob würfeln. Kartoffeln und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken.

Öl in einem großen Topf oder Wok erhitzen. Rindfleischwürfel bei hoher Hitze 4–5 Minuten rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen haben.

Zwiebeln zum Fleisch geben und 3–4 Minuten mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Knoblauch zufügen und kurz mitrösten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird.

Paprika und Karotten in den Topf geben und 3 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute anrösten, damit es sein Aroma entfalten kann.

Tomaten und Kartoffeln hinzufügen, kurz durchrühren. Mit der Brühe aufgießen, Sojasauce einrühren und zum Kochen bringen.

Lorbeerblätter, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Chiliflocken dazugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und die Sauce zugedeckt 35–40 Minuten sanft köcheln lassen, bis Fleisch und Gemüse weich sind, aber nicht zerfallen.

Wartezeit 40 min

Etwa 15 Minuten bevor die Sauce fertig ist, einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Währenddessen die Teigrollen nacheinander zu Nudeln ziehen: Jede Rolle leicht in die Länge rollen, dann mit beiden Händen fassen und durch vorsichtiges Dehnen und Schwingen zu langen, dünnen Strängen ziehen. Bei Bedarf die Arbeitsfläche leicht ölen, damit nichts klebt.

Die fertigen Teigstränge sofort portionsweise in das kochende Wasser geben und 3–4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Vorgang wiederholen, bis alle Nudeln gekocht sind.

Wartezeit 4 min

Wenn Fleisch und Gemüse weich sind, die Sauce abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Paprika oder Chiliflocken nachwürzen. Lorbeerblätter entfernen.

Koriander und Frühlingszwiebeln waschen und fein schneiden. Die Nudeln auf Schalen oder tiefe Teller verteilen, die heiße Rindfleisch-Gemüse-Sauce großzügig darüber geben und mit Koriander und Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort servieren.