Cheverme Agne – Ganzes Lamm am Spieß

Das Lamm innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und alle verbliebenen Härchen mit einem Gasbrenner oder über einer Flamme abflämmen. Überprüfen, ob die Bauchhöhle sauber ausgenommen ist, lose Fettstücke und restliche Organteile entfernen.

Knoblauch und Zwiebeln schälen. Knoblauch grob zerdrücken, Zwiebeln vierteln. Kräuter grob zupfen (Rosmarin, Thymian). Zitrone auspressen. Alles bereitstellen.

In einer Schüssel grobes Salz, gemahlenen Pfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Zitronensaft und Wasser verrühren, bis sich das Salz weitgehend gelöst hat. Zerdrückten Knoblauch, einige Rosmarin- und Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben und kurz durchziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Das Lamm innen mit etwa der Hälfte der Würzflüssigkeit großzügig einreiben. Zwiebelviertel, restliche Kräuterzweige und Lorbeerblätter in die Bauchhöhle legen. Die Öffnung mit Metzgergarn oder Edelstahlspießen so verschließen, dass nichts herausfallen kann, dabei aber etwas Luftzirkulation möglich bleibt.

Den stabilen Grillspieß durch das Maul des Lamms, entlang der Wirbelsäule bis durch die Keulen hindurchführen. Das Lamm mittig ausbalancieren und mit den Klammern und Draht oder starkem Edelstahlgarn sehr fest fixieren, besonders an Schultern und Keulen, damit es sich beim Drehen nicht bewegt.

Das Lamm außen mit der restlichen Würzflüssigkeit gründlich einreiben und massieren, sodass auch in Falten und zwischen den Beinen Gewürze gelangen. Falls etwas Flüssigkeit übrig bleibt, zum späteren Übergießen aufbewahren.

Wartezeit 10 min

Das vorbereitete Lamm abgedeckt im Kühlen (4–8 °C) mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. Vor dem Grillen etwa 1 Stunde bei kühler Raumtemperatur anwärmen lassen, damit es gleichmäßiger gart.

Wartezeit 10 h 0 min

Während das Lamm temperiert, einen großen Holzkohle- oder Holzgrill mit seitlichem Feuer vorbereiten. Es soll ein breites Glutbett mit mittlerer Hitze entstehen, nicht direkt unter dem Lamm, sondern etwas seitlich, damit es langsam und ohne Flammen gart.

Wartezeit 1 h 0 min

Das Lamm auf dem Spieß in den Grill einhängen, etwa 60–80 cm über der Glut. Den Spieß langsam drehen lassen (idealerweise motorisiert). Die ersten 30–45 Minuten bei eher niedriger Hitze grillen, damit sich die Oberfläche setzt, gelegentlich mit der aufbewahrten Würzflüssigkeit oder etwas Olivenöl bepinseln.

Wartezeit 1 h 0 min

Die Hitze etwas erhöhen (mehr Glut nachschieben) und das Lamm weitere 3,5–4,5 Stunden langsam drehen lassen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Etwa alle 20–30 Minuten kontrollieren, heiße Stellen mit dem Pinsel befeuchten und Flammen mit etwas Wasser oder Versetzen der Glut vermeiden.

Wartezeit 4 h 0 min

Die Kerntemperatur an den dicksten Stellen (Keulen und Schulter) messen. Sie sollte 70–75 °C betragen für saftiges, aber durchgegartes Fleisch. Je nach Größe des Lamms kann die Gesamtgrillzeit 4–5 Stunden dauern.

Wartezeit 15 min

Ist das Lamm gar, den Spieß vom Feuer nehmen und das Lamm 20–30 Minuten ruhen lassen, ohne es abzudecken, damit die Haut knusprig bleibt. Anschließend die Befestigungen lösen und das Lamm zum Tranchieren auf ein großes Brett legen.

Wartezeit 30 min

Das Lamm in Portionen zerlegen: erst die Keulen, dann Schultern, Rückenstücke und Rippen abtrennen. Mit etwas grobem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort mit Beilagen wie Fladenbrot, Salat oder Ofenkartoffeln servieren.