Marokkanische Mrouzia – Lamm mit Rosinen, Honig und Ras el Hanout

Lammfleisch in grobe Würfel von etwa 4–5 cm schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Safranfäden in einer kleinen Schale mit 2 EL warmem Wasser einweichen. Rosinen kurz abspülen und abtropfen lassen. Kräuter grob hacken. Zitrone heiß abwaschen und die Schale fein abreiben.

In einem großen, schweren Topf oder einer Tajine Pflanzenöl und die Hälfte der geklärten Butter erhitzen. Lammfleisch portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln in den Topf geben und im Bratfett 8–10 Minuten glasig und leicht goldbraun schmoren. Falls nötig einen kleinen Schluck Wasser zugeben, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 10 min

Ras el Hanout, gemahlenen Ingwer, Kurkuma, gemahlenen Zimt, Pfeffer und Salz zu den Zwiebeln geben und 1 Minute mitrösten, bis die Gewürze duften. Zimtstange und den eingeweichten Safran samt Einweichwasser hinzufügen und kurz verrühren.

Angebratenes Lamm samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben, alles gut vermengen. Mit Wasser aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei sehr milder Hitze 1,5 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch weich wird. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Währenddessen Mandelkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dann beiseitestellen. In derselben Pfanne die Sesamsamen kurz anrösten, bis sie zu duften beginnen.

Nach etwa 1,5 Stunden Rosinen, Honig, restliche geklärte Butter und Zitronenabrieb zum Lamm geben. Alles gut verrühren und weitere 30–45 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis die Sauce deutlich eingekocht, sirupartig und das Fleisch sehr zart ist. Falls die Sauce zu dick wird, mit wenig Wasser verlängern; sie soll am Ende glänzend und dick, aber nicht trocken sein.

Wartezeit 45 min

Kurz vor dem Servieren gehackte Kräuter unterrühren und die Zimtstange entfernen. Mrouzia abschmecken und bei Bedarf mit etwas Salz oder Honig nachjustieren. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit den gerösteten Mandeln und Sesamsamen bestreuen und heiß servieren, idealerweise mit Couscous oder frischem Fladenbrot.