Răcitură – Rumänische Fleischsülze mit Schweinefleisch und Knoblauch

Schweinefüße, Schweineschwarte, Schweineschulter und Schweinshaxe unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Borsten mit einem scharfen Messer oder einem Brenner entfernen. Grobe Knochensplitter kontrollieren und abspülen.

Zwiebeln schälen und halbieren. Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen abziehen, 3–4 Zehen beiseite legen, den Rest grob andrücken.

Fleisch, Füße und Schwarte in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die angegebene Wassermenge zugeben; das Wasser soll alles gut bedecken, aber nicht viel höher stehen. Langsam zum Kochen bringen und dabei regelmäßig den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis die Oberfläche weitgehend klar bleibt.

Wartezeit 30 min

Wenn kaum noch Schaum entsteht, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, angedrückten Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz und optional den Essig in den Topf geben. Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur sanft simmert, nicht sprudelnd kocht.

Die Răcitură-Basis bei sehr milder Hitze 3,5–4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch kontrollieren, ob das Fleisch noch mit Flüssigkeit bedeckt ist, und bei Bedarf wenig heißes Wasser nachgießen.

Wartezeit 4 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit Garprobe machen: Ein wenig Brühe auf einen kleinen Teller geben und für 10–15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Wenn sie geliert, ist genug natürliche Gelatine vorhanden. Falls sie nur leicht andickt, später beim Abfüllen die Brühe etwas stärker einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Fleisch, Füße, Haxe und Schwarte mit einer Zange aus der Brühe heben und kurz abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen zweiten Topf gießen, um Gemüse, Knochen und Gewürze zu entfernen. Nach Belieben sichtbares Fett an der Oberfläche mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 15 min

Essbare Fleischstücke (vor allem von Schulter und Haxe) von Knochen, Knorpeln und groben Sehnen lösen. Nur zartes Fleisch verwenden. In mundgerechte Stücke schneiden oder zerpflücken. Füße und Teile der Schwarte werden hauptsächlich wegen der Gelatine verwendet; nur wer mag, schneidet weiche Stücke davon klein und gibt sie dazu.

Wartezeit 20 min

Die abgeseihte Brühe erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 15–20 Minuten leicht einkochen lassen, damit sie kräftiger wird und besser geliert. Abschmecken, aber noch nicht final salzen.

Wartezeit 20 min

Die zurückgelegten Knoblauchzehen sowie die zusätzlichen Zehen aus Teil 2 sehr fein hacken oder durch die Presse drücken. In eine kleine Schale geben.

Ein bis zwei Kellen heiße Brühe in die Schale mit dem Knoblauch geben und kurz ziehen lassen. Danach diese knoblauchige Brühe zurück in den Topf geben. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und optional Paprikapulver abschmecken. Die Brühe soll kräftig, aber angenehm würzig sein; sie wird kalt etwas milder wirken.

Wartezeit 5 min

Fleischstücke gleichmäßig in flache Schalen oder Kastenformen verteilen. Wer möchte, kann ein paar gegarte Karottenscheiben aus dem Sieb zur Dekoration obenauf legen. Fein gehackte Petersilie vorbereiten.

Wartezeit 10 min

Die heiße Brühe vorsichtig über das Fleisch in die Formen gießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Etwas Platz bis zum Rand lassen. Mit Petersilie bestreuen. Formen auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Die vollständig abgekühlten Formen abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen und gelieren lassen, bis die Sülze fest ist.

Wartezeit 8 h 0 min

Zum Servieren die Răcitură in Stücke schneiden oder direkt aus der Form löffeln. Traditionell kalt mit frischem Brot, Senf oder etwas Essig und eingelegtem Gemüse servieren.