Rezepte aus Moldawien

Die Küche Moldawiens entstand an der Schnittstelle von Balkan, Ukraine und Rumänien. Osmanisches Reich, russische Zarenzeit und sowjetische Jahre haben Spuren hinterlassen: Sarmale (Kohlrouladen), Ciorbă (Sauer-Suppen) und Mămăligă (Maisbrei wie Polenta) sind typisch. Aus der Steppe kamen Lammgerichte, von den Griechen Backwaren mit Käse und Spinat, von den Tataren Geflügel- und Innereiengerichte. Jüdische Gemeinden prägten Geflügelsuppen, Gefilte Fisch-Varianten und eingelegtes Gemüse. Heute mischen sich traditionelle Dorfküche und moderne Einflüsse aus Italien, Türkei und Frankreich, vor allem in Chişinău, wo Restaurants alte Rezepte neu interpretieren.

In Moldawien dominiert Bauernküche mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Basis sind Maismehl, Weizen, Kartoffeln, weiße Bohnen, Kichererbsen und Sonnenblumenöl. Das fruchtbare Land liefert viele Tomaten, Paprika, Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch und Kohl. Tierische Produkte stammen meist von Hofhaltung: Schweinefleisch, Huhn, seltener Lamm, dazu Sauerrahm, Frischkäse und Brinza (salziger Schafkäse). Im Herbst spielen Pflaumen, Äpfel, Trauben und Walnüsse eine große Rolle – als Kompott, Konfitüre oder Füllung für Gebäck. Eingelegte Gurken, Paprika und grüne Tomaten verlängern das Sommerangebot in den Winter.

Die moldawische Küche ist nicht scharf, sondern aromatisch und kräuterbetont. Unverzichtbar sind Knoblauch, Lorbeer, schwarzer Pfeffer und Paprikapulver. Frische Kräuter wie Dill, Petersilie, Liebstöckel, Estragon und Koriandergrün landen großzügig in Suppen und Eintöpfen. Typisch ist Leuştean (Liebstöckel) in Ciorbă de burtă (Kuttelsuppe) oder in Bohneneintöpfen. Für Sauersuppen nutzt man Borschtsch-Ansatz aus fermentiertem Weizen oder Roggen, der eine feine Milchsäurenote gibt. In Fleischmarinaden erscheinen Thymian, Rosmarin und Paprika, während Süßspeisen mit Vanille, Zitrusschale und gemahlenen Walnüssen gewürzt werden.

Zu den Klassikern zählen Mămăligă mit Brinza, Sauerrahm und geschmortem Fleisch, Sarmale aus Kohl- oder Weinblättern mit Reis-Hack-Füllung sowie Zeamă, eine klare Hühnersuppe mit hausgemachten Nudeln und Estragon. Eintöpfe wie Tocană de porc (Schweinefleischeintopf) und Fasole bătută (gestampfte Bohnencreme mit Zwiebeln) sind typische Alltagsgerichte. Gegessen wird oft in großer Runde; auf Festen stehen Plăcintă (gefüllte Teigfladen mit Käse, Kartoffeln oder Kohl), kalte Wurstplatten, Käse, eingelegtes Gemüse und hausgemachter Wein auf dem Tisch. Brot oder Mămăligă dürfen zu keiner Mahlzeit fehlen, und zum Abschluss gibt es häufig süßes Gebäck mit Nuss- oder Mohnfüllung.