Ciorbă de burtă – Rumänische Kuttelsuppe

Kutteln, Rinderknochen und Rindfleisch unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Gröbere Fett- und Knorpelreste entfernen. Kutteln gegebenenfalls in grobe Stücke schneiden, damit sie in den Topf passen.

Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rinderknochen und Rindfleisch zugeben, kurz aufkochen lassen und entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen, bis die Brühe relativ klar ist.

Wartezeit 10 min

Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur leise simmert. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment (falls verwendet) und 1,5 TL Salz zugeben. Zugedeckt 45–60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich wird. Zwischendurch nach Bedarf weiter abschäumen.

Wartezeit 1 h 0 min

In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Paprika und Lauch schälen bzw. putzen und in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden. So garen sie später schneller und geben mehr Aroma ab.

Nach der ersten Kochzeit Fleisch und Knochen mit einer Zange aus der Brühe heben. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abseihen, um Trübstoffe und Gewürze zu entfernen. Knochen entsorgen. Fleisch beiseitelegen; später können Sie es in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Kutteln in die Suppe geben, wenn gewünscht.

In den leeren, aber noch warmen Topf das Öl geben und erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten, dann Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Paprika und Lauch zugeben und 5–7 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Paprikapulver kurz mitrösten.

Wartezeit 7 min

Die abgeseihte Brühe wieder in den Topf mit dem angeschwitzten Gemüse gießen. Die Kutteln in feine Streifen (etwa 0,5 × 4–5 cm) schneiden und hinzufügen. Optional das gegarte Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Alles erneut zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren und 60–90 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kutteln zart sind.

Wartezeit 1 h 30 min

Gegen Ende der Garzeit Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder pressen. Einen Teil (z.B. 3–4 Zehen) zur Suppe geben, den Rest für die Knoblauchcreme aufheben. Suppe mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.

Essig nach und nach in die Suppe rühren. Beginnen Sie mit etwa 60 ml und kosten Sie zwischendurch. Je nach Geschmack und Stärke des Essigs können Sie noch etwas mehr zugeben, bis die Suppe angenehm säuerlich ist, ohne scharf zu wirken.

Für die Eier-Sahne-Liaison saure Sahne in eine Schüssel geben. Eigelbe zufügen und alles mit einem Schneebesen glatt verrühren. Mehl darüberstäuben und gründlich einarbeiten, sodass keine Klümpchen bleiben.

Etwa 2–3 Kellen der heißen, aber nicht mehr kochenden Suppe (nur Flüssigkeit, ohne Kutteln) langsam unter ständigem Rühren zur Sahnemischung geben, um sie zu temperieren. So gerinnt das Eigelb später nicht.

Die temperierte Eier-Sahne-Mischung in dünnem Strahl in den Topf zurückgießen, während Sie dabei ständig rühren. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen; nur noch leicht erhitzen, bis sie schön cremig ist.

Wartezeit 5 min

Für die Knoblauchcreme (Mujdei) die restlichen Knoblauchzehen sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit etwas Salz, dem Öl und 2–3 EL heißer Suppe verrühren, bis eine dickflüssige, aromatische Sauce entsteht. Nach Belieben noch etwas Essig oder Wasser zufügen.

Petersilie und Liebstöckel fein schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben oder separat am Tisch anbieten. Suppe final mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas weiterem Essig abschmecken.

Ciorbă de burtă in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen. Mit Knoblauchcreme und scharfer Chilisauce nach Geschmack servieren. Dazu passen frisches Weißbrot oder Landbrot.