Pancita – würzige Kuttelsuppe (Mondongo)

Rinderkutteln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Wenn sie noch nicht vorgekocht sind, in grobe Streifen schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, einmal kräftig aufkochen lassen, 5 Minuten sprudelnd kochen, dann abgießen und erneut kalt abspülen.

Wartezeit 15 min

Rinderknochen kurz abspülen. Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel halbieren (für die Brühe), den Rest für später beiseitestellen.

In einem großen Suppentopf die vorgekochten Kutteln, Rinderknochen, die halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter und Wasser geben. Zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme halb abgedeckt 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis die Kutteln zart sind. Zwischendurch Schaum abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Brühe köchelt, Kartoffeln, Karotten und Staudensellerie schälen bzw. putzen. Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden, Karotten in Scheiben, Sellerie in kleine Stücke. Die restliche Zwiebel fein würfeln. Paprika und Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Koriander grob schneiden und für später beiseitestellen.

In einer großen Pfanne oder einem zweiten Topf Pflanzenöl erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitdünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 4 min

Paprikawürfel, Karottenscheiben und Selleriestücke zur Zwiebel geben und 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano und Chiliflocken hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis die Gewürze duften. Tomatenwürfel zugeben und weitere 3–4 Minuten schmoren, bis sie leicht zerfallen.

Wartezeit 9 min

Nach der Kochzeit der Kutteln die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Kutteln auffangen, Knochen, Lorbeer und die halbierte Zwiebel entsorgen. Kutteln in mundgerechte Stücke schneiden, falls noch zu groß.

Wartezeit 5 min

Die gewürzte Gemüse-Mischung in die Kuttelbrühe geben. Kartoffelwürfel, Mais und die geschnittenen Kutteln hinzufügen. Alles aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich und die Suppe leicht sämig ist. Falls nötig etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 30 min

Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Weitere 5 Minuten leise köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 15 min

Die Pancita in tiefe Teller schöpfen. Mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen. Nach Belieben mit extra Chiliflocken und etwas frischem Brot oder Tortillas servieren.