Mexikanische Menudo – Kuttelsuppe in Chilibrühe mit Hominy

Kutteln unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen. Größere Fett- und harte Ränder entfernen. Kutteln in mundgerechte Stücke (ca. 2–3 cm) schneiden.

Kutteln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 5–10 Minuten sprudelnd kochen. Wasser abgießen, Kutteln erneut kalt abspülen. Das hilft, Geruch zu mildern und trübe Brühe zu vermeiden.

Wartezeit 10 min

Geblanchierte Kutteln zurück in den Topf geben. Rinderknochen hinzufügen und mit 4 Litern frischem Wasser bedecken. 2 Zwiebeln schälen und grob vierteln, zusammen mit Lorbeerblättern in den Topf geben.

Topf zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel sanft köcheln lassen, bis die Kutteln weich sind, aber noch etwas Biss haben, ca. 2,5–3 Stunden. Zwischendurch Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 3 h 0 min

Während die Brühe köchelt, getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis öffnen, Stiele und Kerne entfernen. Chilis grob in Stücke brechen.

In einer Pfanne Öl erhitzen (mittlere Hitze). Chilis darin 20–30 Sekunden pro Seite kurz anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Pfanne sofort vom Herd nehmen und Chilis in eine Schüssel geben.

Wartezeit 5 min

Die angerösteten Chilis mit heißem Wasser übergießen, sodass sie bedeckt sind, und etwa 20 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.

Wartezeit 20 min

Knoblauchzehen schälen. Die restliche Zwiebel schälen und grob zerteilen. Eingeweichte Chilis abtropfen (Einweichwasser aufbewahren), zusammen mit Knoblauch, Zwiebelstücken, Oregano, Kreuzkümmel und etwas Einweichwasser in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste pürieren.

Wartezeit 5 min

Wenn die Kutteln weich sind, Knochen und grobe Zwiebelschalen aus der Brühe entfernen und wegwerfen. Falls nötig, überschüssiges Fett mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 5 min

Chilipaste in die köchelnde Kuttelbrühe einrühren. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Einweichwasser aus dem Chili die gewünschte Suppenkonsistenz einstellen. 20–30 Minuten leise mitköcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 30 min

Hominy in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Dann in den Topf zur Suppe geben und weitere 20 Minuten mitköcheln lassen.

Wartezeit 20 min

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch etwas frischen Limonensaft direkt in die Suppe geben. Vor dem Servieren 15–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Geschmack rundet.

Wartezeit 30 min

Für die Garnitur Zwiebeln sehr fein würfeln. Koriander waschen und grob hacken. Limonen in Spalten schneiden. Alles in kleinen Schälchen anrichten. Getrockneten Oregano und Chiliflocken zum Bestreuen bereitstellen.

Tortillas kurz in einer Pfanne ohne Fett oder direkt über der Gasflamme erwärmen, sodass sie weich und leicht gebräunt sind. Warm in einem Tuch eingeschlagen servieren.

Wartezeit 5 min

Menudo in tiefen Schüsseln servieren. Am Tisch nach Belieben mit Zwiebeln, Koriander, Limonensaft, Oregano und Chiliflocken garnieren und mit warmen Tortillas genießen.