Menudo – Mexikanischer Eintopf aus Innereien
Originalname Menudo
Herzhafter mexikanischer Eintopf aus Rinderkutteln und Maiskörnern (Hominy) in würziger Chilisauce. Langsam geschmort wird er wunderbar zart und aromatisch. Klassisch als kräftiges Wochenend- oder Kateressen serviert, mit frischen Toppings wie Zwiebeln, Koriander, Limette und Tortillas.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 4 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
480 kcal
- 38 g
- Eiweiß
- 28 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 22 g
- Fett
- 8 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 950 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rinderkutteln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Falls noch sichtbare Verschmutzungen vorhanden sind, diese entfernen. In grobe Stücke von etwa 4–5 cm schneiden.
1500 g Rinderkutteln (Pansen, möglichst schon grob gereinigt) -
Kutteln in einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken (nicht das im Rezept angegebene Wasser) und zum Kochen bringen. 10 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen, dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
Wartezeit 10 min
1500 g Rinderkutteln (Pansen, möglichst schon grob gereinigt) -
Kutteln in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und beiseitestellen. Topf ausspülen, um restlichen Schaum zu entfernen.
1500 g Rinderkutteln (Pansen, möglichst schon grob gereinigt) -
Rinderknochen und die blanchierten Kutteln zurück in den sauberen großen Topf geben. Mit den 3,5 l Wasser auffüllen. Lorbeerblätter, Kreuzkümmelsamen und einen guten Teelöffel Salz hinzufügen.
500 g Rinderknochen mit etwas Fleisch (z.B. Beinscheibe oder Markknochen) 1 TL Ganze Kreuzkümmelsamen 3500 ml Wasser 1500 g Rinderkutteln (Pansen, möglichst schon grob gereinigt) 2 Stück Lorbeerblätter Salz (nach Geschmack) -
Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe reduzieren und den Eintopf offen oder halb abgedeckt 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Kutteln deutlich weicher werden. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Wartezeit 2 h 30 min
3500 ml Wasser 500 g Rinderknochen mit etwas Fleisch (z.B. Beinscheibe oder Markknochen) 1500 g Rinderkutteln (Pansen, möglichst schon grob gereinigt) -
Währenddessen getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis entstielen und entkernen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden.
25 g Getrocknete Guajillo-Chilischoten 20 g Getrocknete Ancho-Chilischoten -
Geröstete Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 20–25 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind.
Wartezeit 25 min
25 g Getrocknete Guajillo-Chilischoten 20 g Getrocknete Ancho-Chilischoten -
Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel grob würfeln (für die Sauce), die restliche Zwiebel zunächst beiseitelegen (sie wird später für das Topping verwendet). Knoblauchzehen schälen.
15 g Knoblauchzehen 80 g Zusätzliche weiße Zwiebel für Topping 200 g Weiße Zwiebeln -
Eingeweichte Chilis abgießen (Einweichwasser wegschütten). Chilis zusammen mit der grob gewürfelten Zwiebel, Knoblauch, Oregano, etwas Salz und einer Kelle der heißen Kuttelbrühe im Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer glatten, dicken Sauce pürieren.
20 g Getrocknete Ancho-Chilischoten 25 g Getrocknete Guajillo-Chilischoten Salz (nach Geschmack) 2 TL Getrockneter Oregano, idealerweise mexikanischer 15 g Knoblauchzehen 200 g Weiße Zwiebeln -
Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Chili-Zwiebel-Sauce hineingießen und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten leicht köcheln und dabei rühren, damit sie etwas eindickt und ihr Rohgeschmack verschwindet.
Wartezeit 7 min
2 EL Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) -
Chili-Sauce in den Kuttel-Eintopf geben und gut umrühren. Hominy-Maiskörner hinzufügen. Weitere 1–1,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Kutteln sehr zart sind und sich leicht mit der Gabel schneiden lassen.
Wartezeit 1 h 30 min
25 g Getrocknete Guajillo-Chilischoten 20 g Getrocknete Ancho-Chilischoten 800 g Weiße Hominy-Maiskörner aus der Dose, abgespült -
Rinderknochen und Lorbeerblätter aus dem Eintopf entfernen und entsorgen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Wenn der Eintopf zu dick ist, etwas Wasser zugeben, ist er zu dünn, offen noch etwas einkochen lassen.
Salz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) 2 Stück Lorbeerblätter 500 g Rinderknochen mit etwas Fleisch (z.B. Beinscheibe oder Markknochen) -
Für die Toppings die restliche Zwiebel fein würfeln. Frische Korianderblätter grob hacken. Frische Chilischote in feine Ringe schneiden. Limetten in Spalten schneiden.
15 g Frische Korianderblätter 80 g Zusätzliche weiße Zwiebel für Topping 3 Stück frische Limetten 1 Stück Frische Chilischote (z.B. Jalapeño oder Serrano) -
Menudo in vorgewärmte Schalen füllen. Mit Zwiebelwürfeln, Koriander, etwas frischer Chili und einem Spritzer Limettensaft garnieren. Nach Belieben mit weiteren Limettenspalten und warmen Tortillas oder Brötchen servieren.
Wartezeit 10 min
15 g Frische Korianderblätter 1 Stück Frische Chilischote (z.B. Jalapeño oder Serrano) 3 Stück frische Limetten 80 g Zusätzliche weiße Zwiebel für Topping 6 Stück Tortillas oder Brötchen zum Servieren (optional) (optional)
Utensilien
- Sieb
- Schöpfkelle
- Pfanne
- Kochlöffel
- Mixer oder Pürierstab
- großer Suppentopf (mind. 6–7 l)
- Schneidebrett und Messer
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