Mastelo – im Tontopf geschmortes Lamm von Sifnos

Tontopf (oder Römertopf) mindestens 15 Minuten wässern, falls er unglasiert ist. Ofenrost in die untere Schiene schieben. Backofen vorerst noch nicht vorheizen, damit der Tontopf später in den kalten Ofen gestellt werden kann.

Wartezeit 15 min

Lammkeule unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuell überflüssiges Fett grob entfernen, aber einen Teil für Saftigkeit belassen. Das Fleisch rundum mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen. Petersilie und Dill grob hacken. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, dann die Frucht auspressen und Saft beiseitestellen.

Den leicht abgetrockneten Tontopf innen mit etwas Butter oder Olivenöl einfetten, damit später nichts anhaftet. Zwiebelspalten und ganze Knoblauchzehen auf dem Boden des Topfes verteilen. Lorbeerblätter dazugeben.

Das gewürzte Lamm auf das Zwiebelbett legen. Zitronenschale, gehackte Petersilie, Dill, Oregano und Thymian gleichmäßig über das Fleisch und die Zwiebeln streuen.

Rotwein, Zitronensaft und Wasser in einem Messbecher verrühren. Olivenöl zugeben und kurz vermischen. Die Flüssigkeit seitlich am Fleisch vorbei in den Tontopf gießen, damit die Gewürze auf dem Fleisch bleiben.

Tontopf mit seinem Deckel gut verschließen. Den Topf in den kalten Backofen stellen, erst jetzt den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Das Lamm 2,5–3 Stunden langsam schmoren lassen, bis es sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 2 h 30 min

Nach etwa 2,5 Stunden Garzeit den Deckel vorsichtig abnehmen (Achtung, heißer Dampf) und mit einer Gabel testen, ob das Fleisch schon weich ist. Falls nötig weitere 20–30 Minuten schmoren.

Wartezeit 30 min

Wenn das Lamm zart ist, die Ofentemperatur auf 190 °C erhöhen. Den geriebenen Hartkäse über Fleisch und Zwiebeln streuen. Den Tontopf offen weitere 10–15 Minuten im Ofen lassen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist und die Sauce etwas eingekocht ist.

Wartezeit 15 min

Den Tontopf aus dem Ofen nehmen und das Mastelo 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte und Aromen setzen. Dann das Fleisch in grobe Stücke schneiden oder vom Knochen zupfen und zusammen mit den geschmorten Zwiebeln und der Sauce aus dem Topf servieren.

Wartezeit 10 min