Harapash – Maisbrei mit Innereien aus Berat

Innereien unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Größere Fett- und Häutchen vom Magen, der Leber und dem Herz entfernen. Herz längs aufschneiden und Blutreste ausspülen.

Einen großen Topf mit dem Wasser füllen und aufkochen. Innereien und das Lorbeerblatt zugeben, leicht salzen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 40–50 Minuten leise köcheln lassen, bis die Innereien weich, aber noch schnittfest sind. Zwischendurch den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.

Wartezeit 45 min

Während die Innereien garen, Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Gekochte Innereien aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen Messbecher oder eine Schüssel gießen und beiseitestellen – sie wird später für den Maisbrei verwendet. Lorbeer entfernen.

Wartezeit 10 min

Innereien in kleine Würfel (etwa 1 cm) schneiden. Darauf achten, dass sich Magen, Leber und Herz gut verteilen, damit später überall etwas von allem im Gericht ist.

In einem großen Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Zwiebelwürfel zugeben und 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb anschwitzen.

Wartezeit 7 min

Paprikawürfel zu den Zwiebeln geben und weitere 5 Minuten mitdünsten, bis sie weich werden. Gehackten Knoblauch kurz mitrösten, bis er duftet, aber nicht braun wird.

Wartezeit 5 min

Paprikapulver in den Topf streuen, kurz unter Rühren mitrösten, damit sich das Aroma entfaltet. Sofort die gewürfelten Innereien zugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten schmoren lassen.

Wartezeit 5 min

Etwa 600–700 ml der warmen Innereienbrühe in den Topf gießen und aufkochen lassen. Restliche Brühe warm halten, falls der Brei später verdünnt werden soll.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Maismehl nach und nach unter kräftigem Rühren einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Rühren, bis sich ein gleichmäßiger Brei bildet.

Den Harapash bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei sehr regelmäßig rühren, besonders am Topfboden, damit nichts ansetzt. Wenn der Brei zu dick wird, nach und nach etwas von der beiseitegestellten Brühe ergänzen, bis eine dick-cremige, aber noch leicht fließende Konsistenz erreicht ist.

Wartezeit 20 min

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und den Harapash 5–10 Minuten ruhen lassen, damit er etwas anzieht.

Wartezeit 10 min

Harapash heiß in tiefen Tellern oder Schüsseln servieren. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen und einen Klecks Naturjoghurt daraufgeben oder separat dazu reichen.