Lammragout mit Rotwein und Rosmarin

Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Sehnen und grobes Fett nach Belieben entfernen, etwas Fett darf für den Geschmack ruhig dranbleiben.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, Fäden abziehen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden.

Rosmarin- und Thymianzweige waschen und trocken schütteln. Nadeln bzw. Blättchen von einem Rosmarinzweig und einem Thymianzweig abzupfen und fein hacken; die restlichen Zweige im Ganzen lassen. Tomaten aus der Dose grob zerteilen, falls ganze verwendet werden.

Lammwürfel großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen – das sorgt später für eine etwas sämigere Sauce.

In einem großen Schmortopf Olivenöl bei mittelhoher bis hoher Hitze erhitzen. Das Lammfleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter zum Bratfett geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht Farbe annimmt.

Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird und aromatisch duftet. Dabei gut rühren, damit nichts anbrennt.

Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bratsatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Rotwein 3–5 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol zum Großteil verkocht ist und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist.

Wartezeit 5 min

Rinder- oder Lammfond, die Dosentomaten samt Saft, Zucker, gehackten Rosmarin und Thymian, die übrigen ganzen Kräuterzweige sowie die Lorbeerblätter in den Topf geben. Gut umrühren.

Das angebratene Lammfleisch mitsamt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Nochmals umrühren, bis alles gut verteilt ist. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch gerade so von Flüssigkeit bedeckt ist.

Das Ragout aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Mit leicht aufgelegtem Deckel bei sehr sanftem Köcheln ca. 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Zwischendurch gelegentlich umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig, etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Lamm zart ist, die ganzen Kräuterzweige und Lorbeerblätter aus dem Ragout entfernen. Sauce abschmecken und nach Geschmack mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem grob gemörsertem schwarzem Pfeffer abrunden.

Falls die Sauce zu dünn ist, das Ragout ohne Deckel noch 5–10 Minuten leicht einkochen lassen oder einige Löffel der weichen Gemüsestücke an der Topfwand zerdrücken, um die Sauce natürlich zu binden.

Wartezeit 10 min

Vor dem Servieren Petersilie fein hacken und über das Lammragout streuen. Ragout mit Beilagen nach Wahl servieren, z.B. cremigem Kartoffelpüree, Polenta, Bandnudeln oder knusprigem Baguette, um die Sauce aufzutunken.