Champaran Mutton im versiegelten Tontopf

Zwiebeln und Tomaten fein schneiden. Knoblauch schälen, Ingwer schälen und grob zerteilen. Grüne Chilis längs einschneiden (für weniger Schärfe Kerne entfernen). Beiseitestellen.

Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen und schwarze Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Dann in einem Mörser oder einer Gewürzmühle grob mahlen.

Wartezeit 2 min

Knoblauch, Ingwer und die Hälfte der grünen Chilis mit einem Teil des Joghurts in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste verarbeiten.

In einer großen Schüssel Lammwürfel mit Joghurtpaste, restlichem Joghurt, gerösteten und gemahlenen Gewürzen, Kurkuma, Chilipulver, Garam Masala, Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronensaft, Zwiebeln, Tomaten und restlichen grünen Chilis gründlich mischen. Mit Salz abschmecken. Das Fleisch sollte rundum gut mit der Marinade bedeckt sein.

Senföl in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es leicht raucht, dann etwas abkühlen lassen, bis es nicht mehr spritzt. Das warme Öl über das marinierte Lamm geben und alles noch einmal gut durchmischen.

Wartezeit 5 min

Die Schüssel abdecken und das Lamm mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren lassen, besser 2–4 Stunden im Kühlschrank (dann vor dem Garen wieder auf Raumtemperatur bringen).

Wartezeit 30 min

Einen sauberen Tontopf (oder schweren gusseisernen Topf) bereitstellen. Das marinierte Lamm mit der gesamten Marinade hineinfüllen und gleichmäßig verteilen. Falls das Lamm sehr mager ist, 50–80 ml Wasser hinzufügen, damit nichts ansetzt.

Den Topfrand und den Deckel trocken abwischen. Aus einem festen Weizenteig oder einfachem Mehl-Wasser-Teig eine etwa 1–2 cm dicke Rolle formen und den Deckel damit rundum an den Topf kleben, sodass der Topf luftdicht versiegelt ist. Alternativ den Deckel mit Alufolie abdichten und mit Teig oder einem schweren Gewicht beschweren.

Den versiegelten Tontopf auf den Herd stellen oder in den kalten Ofen geben. Bei Verwendung auf dem Herd: eine schwere Pfanne oder eine Flammverteilerplatte unter den Topf stellen. Bei sehr niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis man ein leises Köcheln hört (das kann 20–30 Minuten dauern).

Wartezeit 30 min

Sobald es leise köchelt, die Hitze auf sehr niedrig stellen und das Lamm insgesamt etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Den Topf in dieser Zeit nicht öffnen. Gelegentlich den Topf leicht rütteln, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach der Garzeit die Hitze ausschalten und den Topf 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Teigversiegelung vorsichtig lösen und den Deckel öffnen, dabei den heißen Dampf nicht einatmen.

Wartezeit 10 min

Den Inhalt vorsichtig umrühren. Das Lamm sollte sehr zart sein und sich leicht mit der Gabel teilen lassen, die Sauce dick und glänzend. Bei Bedarf kurz ohne Deckel auf mittlerer Hitze einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

Wartezeit 5 min

Frischen Koriander grob schneiden und über das Champaran Mutton streuen. Heiß mit Basmatireis, Naan oder Chapati servieren.