Peka – Dalmatinischer Glockenbraten mit Fleisch und Gemüse
Originalname Peka
Kroatische Peka ist ein rustikales Schmorgericht, das unter einer gusseisernen Glocke in Glut gegart wird. Zartes Fleisch (z.B. Lamm und Kalb) oder Oktopus schmort lange mit Kartoffeln, Zwiebeln und mediterranen Kräutern in Olivenöl und Weißwein. Das Ergebnis ist unglaublich aromatisch, saftig und zugleich leicht geröstet – perfektes Soulfood für gesellige Abende im Freien. Diese Version erklärt sowohl die traditionelle Zubereitung in der Glut als auch eine gut machbare Variante im Backofen.
- Schwierigkeit
- 35 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
900 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 55 g
- Kohlenhydrate
- 9 g
- davon Zucker
- 48 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 7 g
- Ballaststoffe
- 1200 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Fleisch in große Stücke (ca. 6–8 cm) schneiden, grobe Sehnen entfernen, Fett größtenteils dranlassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.
800 g Kalbfleisch (z.B. Schulter, Brust oder Hals) 800 g Lammfleisch (z.B. Schulter oder Keule, mit etwas Fett) -
Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Zwiebeln schälen und grob in Spalten schneiden. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in breite Streifen schneiden. Tomaten grob würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
1200 g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend) 400 g Zwiebeln 250 g Paprika (rote oder gelbe Schoten) 6 Stück Knoblauchzehen 300 g Karotten 200 g Tomaten (reif) -
Rosmarin- und Thymianblättchen grob von den Zweigen zupfen (einige ganze Zweige zum Mitgaren aufheben). Petersilie grob hacken. Zitronenschale fein abreiben, wenn verwendet.
3 Zweig Rosmarin (frisch, oder 2 TL getrocknet) 1 TL Zitronenschale (fein abgerieben, ungespritzt, optional) 3 Zweig Thymian (frisch, oder 2 TL getrocknet) ½ Bund Petersilie (glatt) -
In einer großen Schüssel Fleisch mit 3 EL (ca. 40 ml) Olivenöl, Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprikapulver, rosenscharfem Paprikapulver, den gehackten Kräutern, Oregano und der Zitronenschale gut vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten, besser 2–3 Stunden ziehen lassen.
Wartezeit 30 min
80 ml Olivenöl (mild) 3 Zweig Thymian (frisch, oder 2 TL getrocknet) 800 g Kalbfleisch (z.B. Schulter, Brust oder Hals) 3 TL Salz 1 TL Paprikapulver rosenscharf (optional, für leichte Schärfe) 3 TL Paprikapulver edelsüß 1 TL Oregano (getrocknet, optional) ½ Bund Petersilie (glatt) 3 Zweig Rosmarin (frisch, oder 2 TL getrocknet) 1 ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 1 TL Zitronenschale (fein abgerieben, ungespritzt, optional) 800 g Lammfleisch (z.B. Schulter oder Keule, mit etwas Fett) -
Eine große, schwere Peka-Pfanne oder einen breiten, ofenfesten Bräter mit Deckel mit Olivenöl ausstreichen.
20 ml Olivenöl (zum Formenfetten) -
Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Paprika, Tomaten und Knoblauch in der Form verteilen. Mit restlichem Olivenöl (ca. 40 ml) beträufeln und leicht salzen und pfeffern. Kurz durchmischen, sodass das Gemüse gleichmäßig benetzt ist.
6 Stück Knoblauchzehen 200 g Tomaten (reif) 1200 g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend) 1 ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 400 g Zwiebeln 250 g Paprika (rote oder gelbe Schoten) 80 ml Olivenöl (mild) 300 g Karotten 3 TL Salz -
Mariniertes Fleisch auf das Gemüse legen. Ganze Rosmarin- und Thymianzweige sowie Lorbeerblätter dazwischenstecken.
3 Stück Lorbeerblätter 3 Zweig Thymian (frisch, oder 2 TL getrocknet) 800 g Kalbfleisch (z.B. Schulter, Brust oder Hals) 800 g Lammfleisch (z.B. Schulter oder Keule, mit etwas Fett) 3 Zweig Rosmarin (frisch, oder 2 TL getrocknet) -
Weißwein und Wasser mischen und rundherum in die Form gießen, ohne die Gewürze von der Oberfläche zu spülen. Die Flüssigkeit sollte den Boden gut bedecken, aber das Fleisch nicht komplett überdecken.
150 ml Weißwein (trocken) 150 ml Wasser -
TRADITIONELLE ZUBEREITUNG: Draußen eine große Glut aus Holz oder Holzkohle vorbereiten. Peka-Form mit der Glocke abdecken, die Glocke komplett mit heißer Glut und etwas Asche bedecken. Etwa 1,5 Stunden langsam garen lassen, dabei alle 30–40 Minuten etwas Glut nachlegen.
Wartezeit 1 h 30 min
-
Nach etwa 1,5 Stunden Glocke vorsichtig von der Glut befreien, anheben und Inhalt kontrollieren. Alles einmal behutsam durchmischen, damit die oberen Stücke etwas Flüssigkeit abbekommen, dann wieder zudecken und weitere 40–60 Minuten garen, bis Fleisch sehr zart und das Gemüse weich und leicht geröstet ist.
Wartezeit 1 h 0 min
-
BACKOFEN-ALTERNATIVE: Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form gut abgedeckt (Deckel oder doppelte Lage Alufolie) auf der unteren Schiene 1,5 Stunden schmoren. Danach öffnen, alles vorsichtig wenden und unbedeckt weitere 40–60 Minuten garen, bis Fleisch und Gemüse schön gebräunt sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Wartezeit 1 h 40 min
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Form aus der Glut bzw. dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.
Wartezeit 10 min
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Peka direkt in der Form servieren: Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und nach Belieben mit Brot zum Auftunken der Sauce reichen.
300 g Brot (zum Servieren, z.B. Landbrot, optional) ½ Bund Petersilie (glatt)
Utensilien
- Schneidebrett
- Küchenpapier
- Backofen oder Grill/Feuerstelle mit Glut
- große Schüssel
- Holzlöffel oder Bratenwender
- scharfes Messer
- Großer Bräter mit Deckel oder Peka-Pfanne mit Glocke
- Grillhandschuhe oder Feuerzange
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