Slowakische Pečienka (geschmorte Schweineschulter mit Knoblauch und Majoran)

Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen und von groben Sehnen befreien, die Fettschicht jedoch weitgehend dranlassen. Das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß, Majoran und Kümmel kräftig einreiben. Senf auf der Oberfläche verteilen und das Fleisch mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

Wartezeit 15 min

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob hacken.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem schweren Bräter oder einer ofenfesten Pfanne das Schweineschmalz erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt.

Die gewürzte Schweineschulter in den heißen Bräter legen und bei kräftiger Hitze von allen Seiten 2–3 Minuten pro Seite anbraten, bis eine schöne, goldbraune Kruste entsteht. Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Zwiebeln und Karotten in den Bräter geben und im verbleibenden Fett 4–5 Minuten anrösten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Dann den Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird.

Paprikapulver edelsüß und nach Wunsch Paprikapulver rosenscharf über das Gemüse streuen, kurz (maximal 30 Sekunden) mitrösten und sofort mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe hinzufügen, Lorbeerblätter einlegen und falls nötig etwas Wasser zugießen, sodass der Boden des Bräters gut bedeckt ist.

Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett legen, Deckel oder Alufolie auflegen und den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen. Etwa 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 1 Stunde den Deckel abnehmen, das Fleisch wenden und mit etwas Schmorsud übergießen. Weitere 45–60 Minuten ohne Deckel schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und die Oberfläche schön gebräunt. Zwischendurch ein- bis zweimal mit Sauce übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Fleisch weich ist (es lässt sich mit einer Gabel leicht einstechen), den Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf ein Schneidebrett legen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft sich verteilt.

Wartezeit 10 min

Während das Fleisch ruht, die Sauce abschmecken: Lorbeerblätter entfernen. Sauce nach Belieben etwas einkochen lassen oder mit einem Stabmixer grob pürieren, damit sie sämig wird. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas zusätzlichem Majoran abrunden.

Petersilie fein hacken. Die Schweineschulter in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce und dem geschmorten Gemüse übergießen und mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Knödel oder frisches Bauernbrot.