Kalam Polo – Persischer Reis mit Kohl und würzigen Fleischbällchen

Reis in einem feinen Sieb unter fließendem kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser fast klar abläuft. In eine Schüssel geben, mit reichlich Wasser bedecken, 1 TL Salz hinzufügen und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Weißkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.

In einer großen tiefen Pfanne oder einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig anschwitzen. Kurkuma zugeben und kurz mitrösten.

Wartezeit 4 min

Kohlstreifen zur Zwiebel geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und 8–10 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis der Kohl leicht zusammengefallen und etwas gebräunt ist. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Für die Fleischbällchen Zwiebel schälen und sehr fein reiben oder hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein schneiden.

Hackfleisch mit geriebener Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Ei, Semmelbrösel, getrockneter Minze, Kurkuma, Zimt, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben. Alles gut mit den Händen oder einem Löffel verkneten, bis eine formbare Masse entsteht. Falls zu weich, etwas mehr Semmelbrösel zugeben.

Aus der Masse kleine, walnussgroße Bällchen formen und auf einem Teller bereitlegen.

In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Fleischbällchen portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze 6–8 Minuten rundherum anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 8 min

Einen großen Topf mit reichlich Wasser (ca. 1,5 l) zum Kochen bringen und kräftig salzen. Eingeweichten Reis im Sieb abgießen, kurz abspülen und ins kochende Wasser geben. 6–7 Minuten sprudelnd kochen, bis er außen weich, innen aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 7 min

Reis in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Das Sieb kurz beiseitestellen.

Safranfäden in einem Mörser zerreiben (falls noch nicht gemahlen) und mit 2 EL warmem Wasser verrühren. Butter in einem kleinen Topf oder der Mikrowelle schmelzen und mit dem Safranwasser mischen.

In einem großen, schweren Topf (am besten mit dickem Boden) 1 EL Öl und 1 EL der Safran-Butter-Mischung verteilen. Eine dünne Lage Reis einfüllen, dann eine Lage Kohl, darauf einige Fleischbällchen geben. So weiterschichten, bis alles aufgebraucht ist, mit einer Lage Reis abschließen.

Mit einem Holzlöffel einige Löcher bis zum Topfboden stechen, damit der Dampf aufsteigen kann. Restliche Safran-Butter gleichmäßig über den Reis träufeln.

Den Topfdeckel in ein sauberes Küchentuch einschlagen, damit kein Kondenswasser zurück auf den Reis tropft, und den Topf gut verschließen. Zuerst 5 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Hitze auf sehr klein reduzieren und den Reis 30–35 Minuten dämpfen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Wartezeit 35 min

Während der Reis dämpft, nach Wunsch zusätzliche Petersilie fein hacken, um das Gericht vor dem Servieren damit zu bestreuen.

Zum Servieren den Topf vorsichtig öffnen. Den Reis mit Kohl und Fleischbällchen locker mit einer Gabel auflockern, ohne den Bodenkrusten (Tahdig) zu stark zu zerstören. Auf Teller verteilen, etwas von der knusprigen Reis-Kruste dazugeben und mit der gehackten Petersilie bestreuen.