Lubia Polo – Persischer Reis mit grünen Bohnen und Hackfleisch

Basmatireis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken, mit der Hand umrühren, Wasser abgießen. Dies 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser relativ klar bleibt. Zum Schluss mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Während der Reis einweicht, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten grob würfeln (oder Dosentomaten bereithalten). Grüne Bohnen waschen, Enden abschneiden und in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffel für Tahdig (falls verwendet) schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

In einem großen Topf 1 EL Rapsöl erhitzen. Die Bohnen hinzufügen und bei mittlerer bis starker Hitze 5–7 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf 1 EL Rapsöl zugeben, die Zwiebeln einstreuen und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten glasig bis leicht goldbraun anschwitzen. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten, bis er duftet.

Rinderhackfleisch zu den Zwiebeln geben und bei mittlerer bis hoher Hitze krümelig braten, bis es nicht mehr rosa ist und leicht Farbe annimmt. Dabei mit einem Holzlöffel zerteilen.

Kurkuma, Paprikapulver, Kreuzkümmel (falls verwendet), etwas Salz und schwarzen Pfeffer zum Hackfleisch geben und 1–2 Minuten mitrösten. Dann Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es dunkler und aromatisch wird.

Tomatenwürfel (oder gehackte Tomaten) zur Hackfleischmischung geben, gut verrühren. Die angebratenen grünen Bohnen zurück in den Topf geben. 200 ml Wasser hinzufügen, einmal aufkochen lassen, dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 10–15 Minuten schmoren lassen, bis die Bohnen fast gar sind. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und einer Prise Zucker abschmecken.

Wartezeit 10 min

Während die Bohnen-Hackfleisch-Mischung schmort, einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Großzügig salzen (ähnlich wie Nudelwasser). Eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen.

Reis in das kochende Wasser geben und 5–7 Minuten sprudelnd kochen, bis die Körner außen weich, innen aber noch bissfest sind (halbgar). Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen, damit die Stärke abgewaschen wird und der Garprozess stoppt.

Optional: Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben, mit 2–3 EL warmem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen. Joghurt mit 1–2 EL des Safranwassers (oder etwas einfachem Wasser), 1 EL Öl und einer kleinen Prise Salz verrühren.

Wartezeit 5 min

Für den Tahdig-Boden einen großen beschichteten oder schweren Topf (mit gut schließendem Deckel) auf mittlerer Hitze erhitzen. 1 EL Rapsöl und die Butter hineingeben. Optional die Kartoffelscheiben dicht nebeneinander auf dem Topfboden auslegen. Darauf die Joghurt-Safran-Mischung streichen (oder nur etwas Safranwasser über den Boden geben).

Nun schichtweise Reis und die Bohnen-Hackfleisch-Mischung in den Topf geben: Zuerst eine Schicht Reis, dann etwas von der Fleisch-Bohnen-Sauce, so fortfahren und mit einer Reisschicht abschließen. Mit einem Kochlöffelstiel einige Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen, damit der Dampf gut zirkulieren kann.

Das restliche Safranwasser gleichmäßig über die obere Reisschicht träufeln. Den Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln (es sollte nicht die Herdplatte berühren) und fest auf den Topf setzen. Zuerst 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dann die Hitze auf sehr niedrig stellen und 30–35 Minuten dämpfen lassen, bis der Reis locker und der Tahdig am Boden knusprig ist.

Wartezeit 35 min

Nach der Garzeit den Herd ausschalten und den Reis noch 5–10 Minuten ruhen lassen. Dann den Reis vorsichtig mit einer Gabel lockern. Den Topf auf eine große Servierplatte stürzen, sodass der knusprige Tahdig oben liegt, oder den Reis vorsichtig herausnehmen und den Tahdig separat lösen und in Stücke brechen.

Wartezeit 10 min

Petersilie grob hacken. Lubia Polo auf Tellern anrichten, mit frischer Petersilie bestreuen und nach Belieben mit etwas Zitronensaft beträufeln. Sofort servieren.