Buchada de Bode – Gefüllter Ziegenmagen mit Innereien

Ziegenmagen gründlich unter fließendem kalten Wasser innen und außen ausspülen. Dabei alle sichtbaren Reste entfernen. In eine große Schüssel legen, mit dem Weißweinessig und reichlich kaltem Wasser bedecken und 30–60 Minuten ziehen lassen, zwischendurch einmal wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Innereien vorbereiten: Ziegenleber, Herz und Nieren unter kaltem Wasser abspülen. Von Sehnen, Häutchen und sichtbarem Fett befreien. Nieren der Länge nach halbieren und die Innenhaut sowie eventuelle helle Kanäle entfernen, dann alles beiseitestellen.

Gemüse vorbereiten: Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Tomaten und Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Karotten schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und Petersilie waschen und fein schneiden.

Innereien in kleine Würfel (ca. 0,5–1 cm) schneiden, damit sie später gleichmäßig garen und sich gut mit dem Reis vermischen.

Reis in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klar abläuft. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 min

Den eingeweichten Ziegenmagen erneut gründlich innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, bis kein Essiggeruch mehr wahrnehmbar ist. Überschüssige dicke Fett- oder Bindegewebsteile nach Bedarf wegschneiden. Außen leicht mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einem großen Topf 2 EL (ca. 30 ml) Pflanzenöl erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln und die Hälfte des Knoblauchs darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die gewürfelten Innereien hinzufügen und 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Wartezeit 7 min

Tomatenwürfel, die Hälfte der Paprika- und Karottenwürfel zur Innereienmischung geben und weitere 3–4 Minuten mitdünsten. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Paprikapulver und fein gehackter Chilischote würzen.

Wartezeit 4 min

Den abgetropften Reis unter die Innereien-Gemüse-Mischung rühren. Etwa zwei Drittel der Frühlingszwiebeln, des Koriandergrüns und der Petersilie untermischen. Alles 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, damit der Reis die Aromen aufnimmt. Mit Limettensaft von 1 Limette abschmecken und die Pfanne vom Herd nehmen. Masse etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Den Ziegenmagen auf einer großen Arbeitsfläche ausbreiten (glatte Seite nach außen). Den Großteil der Öffnung mit Küchengarn und einer stabilen Nadel mit großen Stichen zunähen und nur eine Öffnung von etwa 6–8 cm lassen, durch die die Füllung hineinkommt.

Die Innereien-Reis-Füllung mithilfe eines Löffels vorsichtig in den Magen einfüllen. Nicht zu fest stopfen, da Reis und Innereien beim Garen etwas aufgehen; der Magen sollte nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt sein. Dann die restliche Öffnung sorgfältig komplett zunähen und die Naht gut verknoten.

Im großen Schmortopf das restliche Pflanzenöl erhitzen. Die übrigen Zwiebel-, Paprika- und Karottenwürfel sowie den restlichen Knoblauch glasig anbraten. Kurz anrösten, dann mit Salz und Pfeffer würzen und die Lorbeerblätter hinzufügen.

Wartezeit 5 min

Mit etwa 1,5 Litern heißem Wasser aufgießen. Den gefüllten Ziegenmagen vorsichtig in den Topf legen, bei Bedarf etwas Wasser angießen, sodass der Magen weitgehend bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann auf kleine bis mittlere Hitze reduzieren.

Den Topf mit Deckel 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis der Magen zart ist und die Füllung gar. Zwischendurch den Magen behutsam wenden, damit er gleichmäßig gart. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Nicht sprudelnd kochen, sonst kann die Naht aufreißen.

Wartezeit 2 h 30 min

Zum Ende der Garzeit den Magen vorsichtig aus dem Topf heben und kurz ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht einkochen lassen, bis eine aromatische, nicht zu dünnflüssige Sauce entsteht.

Wartezeit 10 min

Den Magen auf ein großes Brett legen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzen kann. Dann mit einem scharfen Messer in dicken Scheiben oder Stücken anschneiden. Mit etwas Sauce aus dem Topf übergossen servieren und mit den restlichen Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und Petersilie bestreuen. Limettenspalten der zweiten Limette dazu reichen.

Wartezeit 10 min