Batiburrillo – Deftiger Innereien-Eintopf aus Ñeembucú

Rinderpansen unter fließendem kalten Wasser sehr gründlich waschen. Eventuelle harte oder stark fettige Stellen entfernen. In eine große Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1 EL Zitronensaft oder Essig hinzufügen. 15 Minuten ziehen lassen, dann erneut gut abspülen.

Wartezeit 15 min

Leber, Nieren und Herz getrennt unter kaltem Wasser abspülen. Von sichtbaren Häutchen, Blutgerinnseln und überschüssigem Fett befreien. In grobe Würfel von etwa 2–3 cm schneiden.

Den vorbereiteten Pansen in einem großen Topf mit frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 5 Minuten sprudelnd blanchieren, dabei entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Wasser anschließend vollständig abgießen und Pansen erneut kurz abspülen.

Wartezeit 5 min

Pansen in frischem Wasser erneut in den Topf geben, leicht salzen, aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 60–75 Minuten köcheln lassen, bis er deutlich weicher, aber noch schnittfest ist. Danach in 2–3 cm große Stücke schneiden.

Wartezeit 1 h 15 min

Während der Pansen kocht, Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten grob würfeln. Chilischote entkernen (für weniger Schärfe) und sehr fein hacken. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie fein hacken.

In einem großen, schweren Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Knoblauch und Chili hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis es duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 7 min

Paprika und Kartoffeln in den Topf geben und 3–4 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten, bis es leicht am Topfboden ansetzt.

Wartezeit 4 min

Mit Wein ablöschen (oder direkt mit einem Teil der Brühe, falls kein Wein verwendet wird). Tomatenwürfel, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano und Lorbeerblätter hinzufügen, gut umrühren und 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

Herz- und Nierenstücke in den Topf geben, mit so viel Brühe auffüllen, dass alles knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln, bis das Fleisch beginnt zart zu werden.

Wartezeit 20 min

Nun die Pansenstücke zum Eintopf geben. Alles erneut aufkochen und weitere 20 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 20 min

Zuletzt die Leberstücke hinzufügen, gut unterrühren und 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Leber gerade eben durch ist, aber noch saftig. Zu lange Garzeit macht die Leber trocken und mehlig.

Wartezeit 12 min

Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, restlichem Zitronensaft oder Essig abschmecken. Petersilie unterrühren und den Eintopf 5–10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Batiburrillo heiß in tiefen Tellern servieren. Dazu passen frisches Weißbrot, Chipa oder Reis. Nach Belieben mit zusätzlicher Petersilie oder etwas Chili bestreuen.