Lanzhou Niurou Mian – Handgezogene Nudeln in klarer Rindfleischbrühe

Rinderknochen und das ganze Stück Rindfleisch kalt abspülen. Knochen und Fleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich grauer Schaum bildet. Alles in ein Sieb gießen, Knochen und Fleisch unter fließendem Wasser von Resten befreien und den Topf ausspülen.

Wartezeit 10 min

Zwiebel halbieren, Ingwer in grobe Scheiben schneiden, Lauch in Stücke schneiden. Knochen und Fleisch zurück in den Topf geben, mit 3 l frischem Wasser auffüllen. Zwiebel, Ingwer, Lauch, Sternanis, Zimt, Lorbeer, getrocknete Chili und Sichuanpfeffer zugeben.

Brühe aufkochen, dann Hitze stark reduzieren und leicht köcheln lassen. Zucker, helle Sojasauce und Shaoxing-Wein einrühren. Ohne Deckel oder nur halb abgedeckt 2,5–3 Stunden leise simmern lassen, dabei ggf. entstehenden Schaum oder Fett mit einer Kelle abschöpfen. Fleisch nach ca. 1,5–2 Stunden prüfen: Es sollte weich, aber noch schnittfest sein. Fleisch bei passender Garheit herausnehmen und in Brühe oder etwas Kochflüssigkeit beiseitelegen, bis die Brühe fertig ist.

Wartezeit 3 h 0 min

Die fertige Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf gießen, Gewürze und Gemüse entfernen. Brühe bei Bedarf weiter leicht einkochen, bis sie kräftig schmeckt. Erst jetzt mit Salz vorsichtig abschmecken. Zum Servieren warmhalten.

Wartezeit 20 min

Für den Nudelteig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach das Wasser zugeben, zunächst mit Stäbchen oder einem Löffel rühren, bis sich Klümpchen bilden, dann mit der Hand zu einem Teig zusammendrücken. Der Teig sollte eher fest, aber nicht trocken sein. Falls nötig, teelöffelweise Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, mit 2 EL Öl rundum einreiben und in einer abgedeckten Schüssel 20–30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Ruhezeit kurz durchkneten und zu einer länglichen Rolle formen. In 8–10 gleich schwere Stücke teilen. Jedes Stück zu einer kleinen Wurst rollen, mit etwas Öl bestreichen und nebeneinander auf ein geöltes Blech legen. Abdecken und mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen – das entspannt das Glutennetz und erleichtert das Ziehen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Formen der Nudeln jeweils nur mit einem Teigstrang arbeiten. Einen Strang nehmen, leicht flachdrücken und zwischen den Händen oder auf der Arbeitsfläche zu einem etwa 30–40 cm langen Band ausrollen. Dann das Band in die Luft heben und rhythmisch dehnen und „schlagen“: die Enden fassen, kurz auseinanderziehen und locker auf die Arbeitsfläche schlagen. Mehrmals wiederholen, bis das Band dünn und lang ist. Für breite Nudeln so belassen, für dünnere kann das Band längs mittig eingerissen werden.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die gezogenen Nudeln direkt ins sprudelnde Wasser geben (am besten nacheinander arbeiten, damit sie nicht verkleben). Je nach Dicke 1–3 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und bissfest sind. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Parallel die restlichen Teigstränge formen und garen.

Wartezeit 10 min

Für die Toppings Koriander und Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden. Knoblauch sehr fein hacken oder pressen. Rettich schälen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden, dann in leicht gesalzenem Wasser 2–3 Minuten blanchieren, abgießen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Das gegarte Rindfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Die heiße Brühe kurz aufkochen. Nudeln auf vier große Schalen verteilen. Jeweils eine Portion Rindfleisch und etwas Rettich daraufgeben. Mit sehr heißer Brühe übergießen, sodass Nudeln und Fleisch gut bedeckt sind.

Wartezeit 5 min

Die Schalen mit Koriander, Frühlingszwiebeln und einer kleinen Menge Knoblauch bestreuen. Nach Geschmack mit Salz und weißem Pfeffer am Tisch nachwürzen und je 1 EL Chiliöl darüberträufeln. Sofort servieren, solange Nudeln und Brühe sehr heiß sind.