Kabab Soltani (Kombination aus Barg, Koobideh und Safranreis)

Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, mit der Hand umrühren und das trübe Wasser abgießen. Dies 3–4 Mal wiederholen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Dann den Reis mit frischem Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 30 min

Safranfäden für Reis und Barg zusammen in einem Mörser fein zerstoßen. Die Hälfte (für den Reis) in 2 EL heißem Wasser auflösen, die andere Hälfte (für Barg) ebenfalls in 2 EL heißem Wasser auflösen und beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Für die Koobideh-Masse Zwiebel schälen und sehr fein reiben. Die geriebene Zwiebel in ein sauberes Tuch geben und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken. Nur den festen Zwiebelbrei verwenden, damit die Masse nicht zu weich wird.

Rinderhack und Lammhack mit dem ausgedrückten Zwiebelbrei in eine große Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Paprikapulver würzen. Die Masse mindestens 5–10 Minuten kräftig mit der Hand kneten, bis sie bindet und leicht klebrig wird.

Wartezeit 10 min

Die Hackfleischmasse zu einem flachen Block formen, abdecken und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. So lässt sie sich besser auf die Spieße formen.

Wartezeit 1 h 0 min

Für die Barg-Marinade Zwiebel schälen und fein reiben oder sehr fein hacken. In eine Schüssel geben, Olivenöl, Zitronensaft und den vorbereiteten Safranaufguss für Barg unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rinderfilet in dünne, lange Scheiben schneiden (ca. 0,5–1 cm dick). Die Scheiben locker in die Marinade legen und sorgfältig wenden, damit alles bedeckt ist. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 3–4 Stunden, ziehen lassen.

Wartezeit 3 h 0 min

Eingeweichten Reis in einem Sieb abgießen. In einem großen Topf 900 ml Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen. Reis hineingeben und ohne Deckel 5–7 Minuten kochen, bis die Körner außen weich, innen noch leicht fest sind (halbgar). Dann den Reis in ein Sieb abgießen.

Wartezeit 7 min

Im Reistopf Öl und 30 g Butter erhitzen. Sobald es schäumt, den halbgegarten Reis pyramidenförmig einfüllen. Mit einem Kochlöffel 3–4 Löcher bis zum Topfboden stechen, damit der Dampf entweichen kann. Deckel mit einem sauberen Tuch umwickeln, auflegen und den Reis auf kleinster Hitze 25–30 Minuten dämpfen, bis er locker und gar ist.

Wartezeit 30 min

Kurz vor dem Grillen die Hackmasse aus dem Kühlschrank nehmen. Hände regelmäßig mit kaltem Wasser befeuchten. Etwa 120–150 g Hackmasse pro Spieß nehmen und fest um einen breiten Metallspieß drücken, dabei die Masse gleichmäßig verteilen und leicht flachdrücken. Leicht wellige Rillen mit den Fingern eindrücken, damit die Masse besser haftet.

Wartezeit 15 min

Für die Barg-Spieße die marinierten Fleischscheiben wellenförmig auf flache Metallspieße ziehen, dabei die Stücke etwas überlappen. Die übrige Marinade beiseitestellen, um das Fleisch kurz vor dem Grillen nochmals zu bepinseln.

Wartezeit 10 min

Tomaten waschen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Alles beiseitestellen.

Grill (Holzkohle oder Gas) auf hohe direkte Hitze vorheizen. Alternativ den Backofengrill vorheizen und ein Grillrost mit darunterliegendem Blech verwenden.

Wartezeit 15 min

Koobideh-Spieße direkt über starker Hitze 6–8 Minuten grillen, dabei die Spieße regelmäßig drehen. Zu Beginn die Spieße leicht in Bewegung halten, damit das Fleisch nicht abrutscht, bis es anzieht. Wenn sie rundum gebräunt und durchgegart sind, mit etwas geschmolzener Butter bestreichen.

Wartezeit 8 min

Barg-Spieße 3–5 Minuten über starker Hitze grillen, dabei wenden und gelegentlich mit der übrigen Marinade und etwas geschmolzener Butter bestreichen. Das Fleisch soll außen kräftig gebräunt, innen aber noch saftig und leicht rosa sein.

Wartezeit 5 min

Tomaten gleichzeitig mit den Spießen grillen, bis die Schale dunkle Stellen bekommt und das Fruchtfleisch weich wird. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 6 min

Kurz vor dem Servieren einen Teil des gedämpften Reises in eine kleine Schüssel geben, mit 1–2 EL Safranwasser mischen, sodass einige Körner kräftig gelb werden. Diesen Safranreis anschließend dekorativ unter den weißen Reis heben. Nach Belieben 20 g Butter in Flocken über den heißen Reis geben.

Wartezeit 2 min

Zum Anrichten auf jede Platte eine großzügige Portion Safranreis geben. Je einen Koobideh-Spieß und einen Barg-Spieß darauflegen. Gegrillte Tomaten, Zwiebelringe und Petersilie daneben anrichten und alles mit etwas Sumach bestreuen. Sofort servieren.