Coto Makassar – Reichhaltige Rinderinnereien-Suppe

Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen. Innereien (Leber, Herz, ggf. Lunge) ebenfalls kalt abspülen und sichtbare Sehnen oder grobe Häute entfernen. Alles in große Stücke (ca. 5–6 cm) schneiden, damit sie beim langen Kochen saftig bleiben.

Wasser in einen großen Topf geben, Fleisch und Innereien hinzufügen und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, bis die Brühe relativ klar ist.

Wartezeit 10 s

Kaffirlimettenblätter kurz anreißen, Zitronengras mit einem Messerrücken anquetschen. Zusammen mit Lorbeerblättern, Palmzucker und Sojasauce in den Topf geben. Hitze reduzieren und bei sanftem Sieden 2,5–3 Stunden garen, bis Rinderbrust und Innereien weich sind.

Wartezeit 2 min

Fleisch und Innereien mit einer Zange aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, um Gewürze und Trübstoffe zu entfernen. Brühe warm halten.

Wartezeit 10 s

Fleisch und Innereien in mundgerechte Würfel (ca. 1,5–2 cm) schneiden. Nach Belieben besonders weiche oder fettige Teile kleiner schneiden.

Erdnüsse und Candeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Auf einen Teller geben und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

Koriandersamen und Kreuzkümmel in derselben trockenen Pfanne 1–2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Nelken kurz mitrösten, dann alles in einem Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

Wartezeit 2 s

Schalotten und Knoblauch schälen. Ingwer und Galgant schälen. Alles grob zerkleinern. Zusammen mit den gerösteten Nüssen, den gemahlenen Gewürzen, weißem Pfeffer, Zimt, Muskat und etwas Salz in einen Mixer geben.

Unter Zugabe von etwas Wasser oder einem Schöpflöffel der warmen Brühe zu einer dicken, glatten Paste mixen. Bei Bedarf portionsweise arbeiten, damit der Mixer nicht überlastet.

Erdnussöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Gewürzpaste hineingeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie dunkler wird, aromatisch duftet und sich das Öl leicht absetzt. Nicht anbrennen lassen.

Wartezeit 10 s

Die heiße Brühe nach und nach zur gebratenen Gewürzpaste gießen und gut einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Suppe 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Mit Salz und ggf. etwas mehr Sojasauce abschmecken.

Wartezeit 15 s

Die gewürfelte Rinderbrust und die Innereien in die Suppe geben und weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen, damit sich Fleisch und Brühe verbinden, ohne dass die Innereien trocken werden.

Wartezeit 10 s

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Ketupat oder gepressten Reis in Würfel schneiden. Bawang Goreng und Sambal bereitstellen.

Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, dabei darauf achten, dass in jeder Schale Fleisch und Innereien sind. Mit Frühlingszwiebeln und Bawang Goreng bestreuen. Limettenspalten, Sambal, Ketupat-Würfel und ggf. süße Sojasauce separat zum individuellen Würzen reichen.