Empal Gentong – Rindfleischsuppe in Kokosbrühe aus Cirebon

Rinderschulter und Rinderbrust von grobem Fett und Sehnen befreien und in ca. 3–4 cm große Würfel schneiden. Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Schalotten und Knoblauch schälen und grob zerteilen. Kurkumawurzel, Ingwer, Galgant und Kerbelwurzel (falls verwendet) schälen und in Scheiben schneiden. Kerzennüsse grob hacken.

Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten rösten, bis sie duften, dabei ständig rühren. Leicht abkühlen lassen, dann zusammen mit Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer, Kerzennüssen, Kerbelwurzel und etwas Wasser im Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Wartezeit 2 min

In einem großen Topf das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Gewürzpaste zugeben und unter Rühren 5–7 Minuten anbraten, bis sie deutlich duftet und leicht dunkler wird. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt.

Wartezeit 7 min

Zitronengras mit dem Messergriff anklopfen, damit es aufspringt. Zusammen mit Galgant, Kaffirlimettenblättern, Lorbeerblättern und der Zimtstange zur Paste in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten.

Wartezeit 2 min

Die Rindfleischwürfel in den Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum 5–8 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und mit der Gewürzpaste überzogen sind.

Wartezeit 8 min

Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist (ca. 1,5 l). Kandis- oder Palmzucker, Salz, weißes Pfefferpulver und Chilipulver einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 60–75 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 1 h 15 min

Kokosmilch und optional Fischsauce zur Suppe geben, gut einrühren. Die Hitze so regulieren, dass die Suppe nur noch leise simmert (nicht stark kochen, damit die Kokosmilch nicht gerinnt) und weitere 20–30 Minuten ziehen lassen. Eventuell mit Salz und Chili abschmecken.

Wartezeit 30 min

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Koriandergrün grob zupfen. Limetten in Spalten schneiden. Lontong oder Reis nach Packungsanweisung zubereiten bzw. fertig bereithalten.

Wartezeit 10 min

Zitronengras, Zimtstange und Lorbeer aus der Suppe entfernen. Empal Gentong in Schalen füllen, mit Frühlingszwiebeln, Röstzwiebeln und Koriandergrün bestreuen. Mit Limettenspalten, Sambal oelek und Lontong oder Reis getrennt servieren, damit sich jeder die gewünschte Schärfe und Beilage selbst nimmt.