Rezepte aus Saint-Martin

Saint-Martin ist kulinarisch zweigeteilt wie seine Landkarte: ein französischer Norden und ein niederländischer Süden, beide stark von kreolischer Küche geprägt. Historisch prägten die Kolonialzeit, der Zuckerrohrhandel und die Sklaverei die Esskultur: Afrikanische Kochtechniken trafen auf europäische Produkte und karibische Zutaten. So entstanden Gerichte wie Colombo-Huhn, Acras de Morue (Stockfischbällchen) oder Gratin de Christophine mit Chayote. Französische Bistros servieren Bouillabaisse mit lokaler Languste, Beach-Bars bieten Ribs, Burger und Rum-Cocktails – oft nebeneinander an derselben Bucht. Heute mischen sich Einflüsse aus Haiti, Dominikanischer Republik, Indien und Asien zu einer modernen karibischen Fusionsküche, die man auf Food-Trucks, in "Lolos" und Fine-Dining-Restaurants findet.

In den Töpfen von Saint-Martin landen vor allem Meeresfrüchte: Languste, Garnelen, Snapper, Thunfisch und Conch (Meeresschnecke). Dazu kommen Huhn, Ziege und gelegentlich Schwein. Als Sättigungsbeilage sind Reis und Erbsen (rice and peas mit Kidneybohnen oder Taubenerbsen), frittierte Kochbananen, Yams, Maniok und Süßkartoffeln allgegenwärtig. Gemüsebasis sind Okra, Paprika, Tomaten, Christophine und würzige Zwiebel-Knoblauch-Mischungen. Aus Europa stammen Käse, Butter und Wurstwaren, die in französischen Bäckereien und Delis auftauchen. Auf Märkten findet man zudem Tamarinde, Guave, Mango, Papaya und Kokosnuss, die in Chutneys, Konfitüren und Desserts wie Kokosflan oder Rumkuchen verarbeitet werden.

Die Küche von Saint-Martin lebt von kräftigen, aber ausgewogenen Gewürzen. Typisch sind Pimentkörner (Allspice), Muskat, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel und Paprika. Schärfe kommt von Scotch-Bonnet-Chilis oder Habaneros, die frisch, in eingelegten Saucen oder als Pikante auf dem Tisch stehen. Frische Kräuter wie Thymian, Petersilie, Koriander und Frühlingszwiebel werden mit Knoblauch, Zwiebel und Chili zu einer grünen kreolischen Würzpaste verarbeitet, die Fleisch, Fisch und Eintöpfen ihre typische Note gibt. Limette und Essig sorgen für Säure, Rum und Brauner Zucker für karamellige Tiefe in Marinaden und Glasuren. Vanille und Muskat runden Desserts und Rum-Punsch aromatisch ab.

Zu den Klassikern zählen Colombo de Poulet (würziges Hühnercurry mit Reis), Ziegenragout, Fisch-Court-Bouillon, Gegrillte Languste und Conch-Eintopf. In den rustikalen Lolos in Grand Case bekommt man Grillteller mit Huhn, Fisch oder Ribs, dazu Reis und Erbsen, Krautsalat und frittierte Kochbananen. Streetfood umfasst Bokits (gefüllte frittierte Sandwiches), Accras und gefüllte Dumplings mit Salzfisch. Französische Cafés bieten Croissants und Baguettes, oft mit lokalem Käse oder Schinken. Gegessen wird locker und gesellig, häufig im Freien am Strand. Sonntags stehen große Familienessen mit mehreren Gängen und reichlich Rum-Punsch, Ti-Punch oder lokalem Guavaberry-Likör im Mittelpunkt.