Rezepte aus Madrid

Die Küche Madrids ist keine alte Hofküche, sondern die Speisekammer einer Hauptstadt, in der ganz Spanien zusammenkommt. Bauern aus Kastilien brachten Kichererbsen, Linsen und Iberico-Schwein, aus Galicien kamen Pulpo und Kabeljau, aus Andalusien Olivenöl und frittiertes Meer. Im 19. Jahrhundert entstanden die ersten Tabernas um die Plaza Mayor, wo Cocido Madrileño (kräftiger Kichererbseneintopf) und Callos a la Madrileña (Kutteln in Paprikasauce) serviert wurden. Mit der Arbeiterklasse kamen einfache Menú del día-Gerichte auf den Tisch, während heute Markt-Hallen wie Mercado de San Miguel Tradition mit moderner Tapas-Küche verbinden.

Obwohl Madrid im Landesinneren liegt, ist der Markt gut gefüllt: Täglich treffen in der Hauptstadt frischer Fisch und Meeresfrüchte aus Galicien und dem Kantabrischen Meer ein – Grundlage für Calamares a la Romana oder Gambas al ajillo. Zentral sind außerdem Kichererbsen, Kartoffeln, Spitzpaprika, Tomaten, Schweineschulter, Blutwurst (Morcilla) und Chorizo. In Tavernen stehen Jamón Ibérico, eingelegte Boquerones (Sardellen), Queso Manchego und knackige Oliven bereit. Zum Frühstück gehören Churros und Porras mit heißer Schokolade, nachmittags begleiten Vermut, Caña (kleines Bier) oder ein Glas Tinto de Verano die kleinen Teller.

Madrids Küche ist kräftig, aber nicht überwürzt. Basis sind Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeer. Für Eintöpfe wie Cocido Madrileño wird alles langsam geschmort, die Brühe mehrmals abgeschöpft, bis sie dicht und aromatisch ist. Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver) gibt Callos und Patatas Bravas ihre rote Farbe; etwas Kreuzkümmel rundet Innereiengerichte ab. Zum Frittieren von Calamares, Croquetas und Tortilla-Stücken verwendet man reichlich Olivenöl bei hoher Temperatur. Süßes wie Torrijas oder Rosquillas wird zunächst in Milch oder Wein getränkt, dann gebraten und mit Zimt-Zucker bestreut.

Zu den Klassikern zählt Cocido Madrileño, meist in drei Gängen serviert: erst die kräftige Brühe, dann die Kichererbsen mit Gemüse, zum Schluss Fleisch und Wurst. Bocadillo de Calamares, ein knuspriges Brötchen mit frittierten Tintenfischringen, isst man rund um die Plaza Mayor. Überall gibt es Tortilla de Patatas, Huevos rotos (zerstoßene Eier mit Kartoffeln und Schinken) und Oreja a la plancha (gegrilltes Schweineohr). Gegessen wird spät: Frühstück ist leicht, das wichtigste Mittagessen beginnt oft gegen 14:30 Uhr, das Abendessen selten vor 21:30 Uhr. Man zieht von Bar zu Bar, bestellt Tapas oder Raciones und teilt alle Teller in der Runde.