Lammbraten im Falkland-Stil mit Rotwein-Kräutersoße

Lammkeule 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssiges Fett und lose Häutchen nach Bedarf entfernen, aber eine dünne Fettschicht für den Geschmack stehen lassen. Das Fleisch trocken tupfen.

Wartezeit 30 min

Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zitronenschale von einer unbehandelten Zitrone fein abreiben.

Für die Marinade Olivenöl, gehackten Knoblauch, Senf, Honig, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren, bis eine dickflüssige Paste entsteht.

Lammkeule ringsum mehrmals mit einem scharfen Messer einstechen. Marinade gründlich in Fleisch und Einschnitte einmassieren. Lamm in eine Schale legen, abdecken und mindestens 1 Stunde (besser 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank) marinieren lassen. Vor dem Braten wieder auf Raumtemperatur kommen lassen (ca. 30 Minuten).

Wartezeit 4 h 0 min

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das vorbereitete Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie) mit den Lorbeerblättern in einen großen Bräter geben. Wasser oder Brühe angießen.

Die marinierte Lammkeule auf das Gemüsebett im Bräter legen, Fettschicht nach oben. Den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben und das Lamm zunächst 20 Minuten bei 200 °C anrösten, bis es etwas Farbe genommen hat.

Wartezeit 20 min

Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Lamm insgesamt weitere 1 Stunde 40 Minuten bis 2 Stunden garen (je nach Größe und gewünschter Garstufe). Dabei alle 20–30 Minuten mit Bratensaft übergießen. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, locker mit Alufolie abdecken.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 1,5 Stunden Garzeit Kerntemperatur prüfen: 58–60 °C für rosa, 65–68 °C für durchgegart. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, Bräter aus dem Ofen nehmen. Lammkeule auf ein Brett legen, locker mit Folie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Während das Fleisch ruht, den Bräter auf den Herd stellen. Gemüse und Bratensatz kurz erhitzen. Tomatenmark zugeben, gut einrühren und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis es leicht dunkler wird.

Wartezeit 3 min

Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Rotwein auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann Lammfond, Zucker oder Honig und den zusätzlichen Rosmarin zugeben und 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Soße etwas einreduziert ist.

Wartezeit 15 min

Gemüse und Lorbeer aus der Soße entfernen und die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen, gut ausdrücken. Nach Belieben etwas Mehl mit 2–3 EL kaltem Wasser glattrühren, zur köchelnden Soße geben und kurz aufkochen lassen, bis sie leicht gebunden ist.

Wartezeit 3 min

Topf vom Herd ziehen. Kalte Butter in kleinen Stücken und gehackte Petersilie unterrühren, bis die Soße glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig mit etwas Wasser oder Fond zur gewünschten Konsistenz verlängern.

Lammkeule vom Knochen lösen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Rotwein-Kräutersoße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelpüree, geröstete Kartoffeln oder Wurzelgemüse.