Dalmatinische Pašticada mit Gnocchi

Am Vortag das Fleisch vorbereiten: Rinderhüfte von grobem Fett und Sehnen befreien, aber eine dünne Fettschicht belassen. Mit Küchenpapier trocken tupfen.

Für die Marinade Rotwein und Prošek in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und Knoblauch grob würfeln und zusammen mit Lorbeerblättern, Nelken, Pimentkörnern und Pfefferkörnern zum Wein geben.

Fleisch in einen großen Behälter legen, mit der Wein-Gemüse-Mischung übergießen. Abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Mehrmals wenden, wenn möglich.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen, gründlich trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen, Gemüse und Gewürze getrennt beiseitestellen.

Speck in kleine Würfel schneiden. In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen, Speck bei mittlerer bis hoher Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Speck herausnehmen und beiseitestellen, Fett im Topf lassen.

Fleisch rundherum kräftig salzen und pfeffern. Im heißen Speckfett bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist. Fleisch aus dem Topf nehmen.

Das abgetropfte Marinade-Gemüse (ohne Lorbeer und ganze Gewürzkörner) in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten, bis es Farbe bekommt. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten.

Wartezeit 10 min

Mit der beiseitegestellten Marinadeflüssigkeit ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Rinderfond, Rotweinessig, Zucker, Lorbeerblätter sowie die aus der Marinade entfernten Nelken, Piment und Pfefferkörner hinzufügen. Speck und Fleisch wieder in den Topf geben.

Trockenpflaumen und Rosinen grob hacken und in den Topf geben. Alles aufkochen, Deckel auflegen und bei sehr kleiner Hitze 2,5–3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Wenn das Fleisch weich ist, es aus dem Topf nehmen und in Alufolie oder einen vorgewärmten Topf legen und ruhen lassen. Lorbeerblätter und ganze Gewürzkörner aus der Sauce fischen.

Wartezeit 10 min

Sauce mit einem Pürierstab direkt im Topf fein pürieren oder durch ein Sieb streichen. Konsistenz bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond anpassen. Falls die Sauce zu dünn ist, ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen.

Sauce mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas weiterem Essig oder Zucker ausbalancieren (süß-sauer, kräftig, leicht würzig). Kalte Butter und gehackte Petersilie einrühren, nicht mehr kochen lassen.

Fleisch in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden und in die heiße Sauce legen, kurz bei sehr milder Hitze warm ziehen lassen.

Wartezeit 5 min

Für die Gnocchi die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen (je nach Größe 20–30 Minuten). Abgießen, etwas ausdampfen lassen, noch heiß pellen.

Wartezeit 30 min

Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr fein stampfen. Auf einem Blech oder großer Platte ausbreiten und vollständig ausdampfen und abkühlen lassen, damit sie trocken werden.

Wartezeit 20 min

Abgekühlte Kartoffelmasse mit Mehl (Hauptmenge), Eigelb, geriebenem Hartkäse, etwas Salz und Muskatnuss kurz zu einem weichen, aber formbaren Teig zusammenkneten. Nicht zu lange kneten, sonst werden die Gnocchi zäh.

Arbeitsfläche mit dem zusätzlichen Mehl bestäuben. Teig in 4–6 Portionen teilen, jeweils zu langen Rollen (ca. 2 cm Durchmesser) formen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Nach Belieben über eine Gabel rollen, um Rillen zu formen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden bringen (nicht stark kochen). Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

Butter mit Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Gnocchi darin schwenken, bis sie leicht Farbe annehmen. Warmhalten, bis das Fleisch servierbereit ist.

Zum Servieren Gnocchi auf vorgewärmte Teller geben, Fleischscheiben darauf anrichten und reichlich Sauce darüberlöffeln. Mit etwas frischer Petersilie bestreuen.