Dänischer Ribbensteg mit knuspriger Schwarte

Schweinebauch etwa 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 30 min

Schwarte prüfen: Mit einem scharfen Messer die Schwarte in ca. 5–7 mm Abstand quer bis knapp an das Fleisch einschneiden, falls der Metzger dies noch nicht gemacht hat. Nur die Schwarte und Fettschicht schneiden, nicht in das Fleisch selbst.

Schwarte gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. 2/3 des abgewogenen Salzes kräftig in die Einschnitte der Schwarte und ein wenig auf die Fleischseite reiben. Mit dem gemahlenen Pfeffer die Fleischseite würzen.

Zwiebeln, Karotten und Lauch grob in Stücke schneiden. Knoblauchzehen leicht andrücken. Gemüse zusammen mit den Lorbeerblättern und Thymian in eine ofenfeste Form oder ein tiefes Blech geben.

Wasser in die Form gießen, sodass der Boden gut bedeckt ist (ca. 1 cm hoch). Der Schweinebauch wird später auf das Gemüse gelegt und soll NICHT im Wasser liegen, die Schwarte muss trocken bleiben.

Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett legen. Falls nötig etwas zusammengefaltete Alufolie unterlegen, sodass die Schwarte möglichst waagerecht liegt – so wird sie gleichmäßig knusprig.

Form in den vorgeheizten Ofen schieben und den Ribbensteg bei 180 °C ca. 1,5 Stunden garen. Gelegentlich kontrollieren, ob noch etwas Wasser im Boden der Form ist, bei Bedarf etwas nachgießen (die Schwarte darf nicht in Flüssigkeit stehen).

Wartezeit 1 h 30 min

Nach ca. 1,5 Stunden die Kerntemperatur prüfen (sollte etwa 70–75 °C betragen). Dann den Ofen auf 230–240 °C hochschalten und weitere 15–25 Minuten garen, bis die Schwarte stark aufgepoppt und tief goldbraun ist. Dabei dabeibleiben, damit sie nicht verbrennt.

Wartezeit 25 min

Ribbensteg aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen. Locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzen kann.

Wartezeit 15 min

Während das Fleisch ruht, den Bratensatz mit dem Gemüse in der Form auf den Herd stellen (falls die Form nicht herdgeeignet ist, alles in einen Topf umfüllen). Öl oder Butter zufügen, kurz erhitzen und das Gemüse leicht anrösten.

Mit etwas Wasser oder Brühe (falls vorhanden) ablöschen und aufkochen lassen. Mehl über das Gemüse stäuben, gut einrühren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Bei Bedarf durch ein Sieb passieren oder grob pürieren.

Wartezeit 5 min

Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Falls sie zu dick ist, mit etwas Wasser verlängern; ist sie zu dünn, noch etwas einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Ribbensteg entlang der Rippen in Scheiben schneiden, sodass jedes Stück etwas Knochen und eine schöne Kruste hat. Mit der Sauce servieren, klassisch dazu passen Salzkartoffeln, braune Kartoffeln oder Kartoffelgratin und Rotkohl.