Krustenbraten vom Schwein mit extra knuspriger Schwarte

Schweinebraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann (ca. 30–45 Minuten). Schwarte mit einem sehr scharfen Messer oder Cutter rautenförmig einschneiden, dabei nur durch die Schwarte und Fettschicht schneiden, nicht ins Fleisch. Falls bereits vom Metzger eingeschnitten, nur überprüfen und ggf. nachschneiden.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Sellerie putzen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und leicht andrücken.

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Umluft) vorheizen. Eine große Fettpfanne oder Auflaufform mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Lorbeerblättern und Thymian auslegen. Brühe, Bier und Wasser angießen.

In einer kleinen Schüssel Salz (etwas Salz für die Schwarte zurückbehalten), Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel, Öl und Senf zu einer Paste verrühren. Fleischseite des Bratens damit gründlich einreiben. Schwarte nur mit dem restlichen groben Salz kräftig einreiben, nicht mit Öl bestreichen.

Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett in die Fettpfanne setzen. Darauf achten, dass die Schwarte möglichst trocken bleibt und nicht in der Flüssigkeit liegt. Form in den vorgeheizten Ofen schieben und den Braten 20 Minuten bei hoher Temperatur anrösten, bis die Schwarte beginnt, Farbe zu bekommen.

Wartezeit 20 min

Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Braten insgesamt weitere 1,5–2 Stunden garen, je nach Dicke des Stücks. Zwischendurch immer wieder etwas Bratfond über das Fleisch geben, aber nicht direkt über die Schwarte, damit sie trocken bleibt. Flüssigkeit bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe auffüllen.

Wartezeit 2 h 0 min

Für eine besonders knusprige Kruste in den letzten 15–20 Minuten die Temperatur auf 220–230 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten. Dabei unbedingt dabeibleiben, da die Schwarte schnell dunkel werden kann. Wenn die Kruste schön aufgepoppt und goldbraun ist, Braten aus dem Ofen nehmen.

Wartezeit 20 min

Braten auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abgedeckt 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten wird. In dieser Zeit die Soße zubereiten.

Wartezeit 15 min

Für die Soße das Gemüse und den Bratfond aus der Form in einen Topf geben. Nach Belieben Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen. Aufkochen lassen und etwa 5–10 Minuten leicht einkochen. Wer eine feine Soße möchte, püriert das Gemüse und passiert es anschließend durch ein Sieb.

Wartezeit 10 min

Optional die Soße mit etwas Butter verfeinern. Falls sie zu dünn ist, Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße einrühren und kurz aufkochen, bis sie leicht sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Krustenbraten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, dabei darauf achten, dass die knusprige Kruste nicht abbricht. Mit der heißen Soße servieren. Dazu passen Kartoffelknödel, Semmelknödel, Bratkartoffeln oder einfach nur ein Bauernbrot und Krautsalat.