Flæskesteg med svær – Dänischer Schweinebraten mit knuspriger Schwarte

Schweinebraten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) vorheizen.

Wartezeit 30 min

Schwarte prüfen: Falls nicht vorgeschnitten, mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von ca. 5–7 mm quer einschneiden, dabei nur durch die Schwarte und Fettschicht schneiden, nicht ins Fleisch. Nicht bis zum Rand durchschneiden, damit die Schwarte zusammenhält.

Grob 20 g Salz und 5 g Pfeffer in einer Schale mischen. Zunächst die Fleischseite des Bratens gründlich damit einreiben. Etwas von der Mischung vorsichtig in die Einschnitte der Schwarte reiben, dabei darauf achten, dass kein Salz direkt auf das Fleisch unter der Schwarte gelangt, damit es saftig bleibt.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Apfel entkernen und achteln. Knoblauchzehen leicht andrücken. Alles zusammen mit Lorbeerblättern, Nelken und Thymian in eine große ofenfeste Form oder auf ein tiefes Blech geben.

Gemüse mit 1 EL Öl mischen und gleichmäßig in der Form verteilen. 400 ml Wasser angießen. Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen. Falls nötig etwas Gemüse so unterlegen, dass die Schwarte möglichst waagerecht liegt – so wird sie überall gleich knusprig.

Braten in den heißen Ofen schieben und bei 230 °C etwa 20–25 Minuten garen, bis die Schwarte beginnt, Blasen zu werfen und leicht Farbe nimmt. Dabei im Auge behalten, damit sie nicht zu dunkel wird.

Wartezeit 25 min

Ofentemperatur auf 170 °C reduzieren. Restliches Wasser (ca. 200 ml) und optional den Weißwein oder Apfelsaft seitlich in die Form gießen, damit die Flüssigkeit nicht direkt auf die Schwarte gelangt. Braten weitere 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten garen (insgesamt etwa 1,5–2 Stunden, je nach Größe).

Wartezeit 1 h 30 min

Zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit in der Form ist, damit das Gemüse nicht verbrennt. Falls nötig etwas Wasser nachgießen. Gegen Ende der Garzeit mit einem Bratenthermometer messen: Kerntemperatur sollte etwa 75–78 °C betragen.

Wartezeit 30 min

Für extra knusprige Schwarte den Ofen in den letzten 5–10 Minuten auf 230–240 °C hochschalten oder kurz den Grill zuschalten. Dabei unbedingt dabeibleiben, da die Schwarte sehr schnell dunkel werden kann. Wenn sie überall aufgepoppt und tief goldbraun ist, Braten aus dem Ofen nehmen.

Wartezeit 10 min

Braten auf ein Brett legen und locker mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. In dieser Zeit die Sauce zubereiten.

Wartezeit 15 min

Das Gemüse aus der Form mit einer Schaumkelle in einen Topf geben. Bratensatz mit der Flüssigkeit aus der Form dazu gießen. Wenn viel Fett oben schwimmt, einen Teil mit einem Löffel abschöpfen.

Optional Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren lassen, dann die Gemüse-Fond-Mischung angießen. Aufkochen und 5–10 Minuten kräftig einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren, Gemüse dabei gut ausdrücken.

Wartezeit 10 min

Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen. Nach und nach die heiße passierte Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Noch 5 Minuten leise köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 5 min

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls sie zu kräftig ist, mit etwas Wasser oder Brühe verlängern, ist sie zu mild, noch etwas einkochen lassen.

Kurz vor dem Aufschneiden etwas grobes Salz über die Schwarte streuen. Braten in Scheiben schneiden, dabei darauf achten, dass jede Scheibe ein Stück knusprige Schwarte hat. Mit der Sauce servieren, klassisch dazu passen Salzkartoffeln, Rotkohl oder dänischer Rotkohl und Gurkensalat.