Ghormeh Sabzi – Persischer Kräuter-Bohnen-Eintopf mit getrockneter Limette

Bohnen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Danach abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 8 h

Kräuter vorbereiten: Petersilie, Schnittlauch bzw. Frühlingszwiebeln, Koriander und Spinat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen. Alles mit einem großen Messer oder Wiegemesser sehr fein hacken.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Rindfleisch in ca. 2–3 cm große Würfel schneiden, sichtbare Sehnen und zu grobes Fett nach Wunsch entfernen.

In einem großen, schweren Topf die Hälfte des Öls erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun anbraten. Kurkuma zugeben und 1 Minute mitrösten, bis es duftet. Tomatenmark zufügen und ebenfalls kurz anrösten.

Wartezeit 10 min

Fleischwürfel zu den Zwiebeln geben, Hitze etwas erhöhen und alles 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wartezeit 7 min

Eingeweichte Bohnen in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis Fleisch und Bohnen gut bedeckt sind (ca. 1,2 Liter). Aufkochen lassen, den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 45–60 Minuten leise köcheln lassen.

Wartezeit 1 h

Währenddessen in einer großen Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die gehackten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch/Frühlingszwiebeln, Koriander, Spinat) zusammen mit den getrockneten Bockshornklee-Blättern bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 10–15 Minuten anrösten, bis sie stark duften und leicht dunkler werden, aber nicht verbrennen.

Wartezeit 15 min

Die getrockneten Limetten mit einer Gabel oder einem Messer an 2–3 Stellen einstechen, damit der Geschmack in den Eintopf übergehen kann. Vorsichtig arbeiten, damit sie nicht komplett zerbrechen.

Die angerösteten Kräuter und die vorbereiteten getrockneten Limetten in den Schmortopf geben. Falls nötig etwas Wasser nachgießen, damit alles knapp bedeckt ist. Den Eintopf erneut aufkochen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und weitere 45–60 Minuten sanft schmoren lassen, bis Fleisch und Bohnen sehr weich sind.

Wartezeit 1 h

Zum Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer eine kräftigere Säure wünscht, gibt nach und nach etwas Zitronen- oder Limettensaft dazu. Der Eintopf sollte intensiv kräuterig, herzhaft und deutlich, aber angenehm säuerlich schmecken.

Wartezeit 5 min

Optional die Reisbeilage zubereiten: Basmati-Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Nach Packungsanleitung oder persischer Art (Parboiling und Dämpfen) garen, damit er schön locker wird.

Wartezeit 20 min

Ghormeh Sabzi vor dem Servieren 5–10 Minuten im ausgeschalteten Topf ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen. Mit Basmati-Reis servieren. Getrocknete Limetten nach Belieben auf dem Teller ausdrücken oder beiseitelegen.

Wartezeit 10 min