Halim Bademjan (Persischer Auberginen-Fleisch-Kashk-Brei)

Auberginen längs ein paarmal einstechen. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auberginen auf ein Blech legen und 35–45 Minuten rösten, bis sie sehr weich sind und die Haut stellenweise schwarz ist. Danach etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 40 min

Während die Auberginen garen, Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen. Lamm- oder Rindfleisch in große Stücke schneiden, grob parieren. Reis und Linsen in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar läuft.

In einem großen Topf 2 EL Rapsöl erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldgelb anschwitzen. Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitrösten. Kurkumapulver, eine Prise Zimt und optional getrocknete Minze kurz mit anschwitzen, bis es duftet.

Fleischstücke in den Topf geben und bei etwas höherer Hitze rundum anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Mit 1200 ml Wasser aufgießen, Lorbeerblatt zufügen, aufkochen und den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Wartezeit 5 min

Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Fleisch bei kleiner Hitze 45 Minuten leise köcheln lassen. Danach Linsen und Reis in den Topf geben, gut umrühren und weitere 35–45 Minuten sanft köcheln, bis Fleisch, Linsen und Reis sehr weich sind.

Wartezeit 1 h 20 min

Während der Garzeit das weiche Auberginenfleisch aus der Schale kratzen und grob zerteilen. Verbrannte Schale entsorgen. Kashk in einer Schüssel mit etwas heißem Wasser glatt rühren, bis eine dickflüssige, aber gießbare Konsistenz entsteht.

Wenn Fleisch, Linsen und Reis weich sind, Lorbeerblatt entfernen. Fleisch im Topf mit zwei Gabeln oder einem Kartoffelstampfer fein zerfasern. Auberginenfleisch zugeben und alles kräftig stampfen oder mit einem Holzlöffel zerdrücken, bis eine dicke, breiige Masse entsteht.

Kashk unterrühren (etwas für das Topping zurückbehalten). Bei sehr dicker Konsistenz wenig heißes Wasser ergänzen; bei zu flüssiger Konsistenz offen etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Mit 1 EL Butter oder Ghee verfeinern und bei sehr niedriger Hitze 10–15 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.

Wartezeit 15 min

Für das Topping Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 3 EL Rapsöl erhitzen und die Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten langsam goldbraun und knusprig braten. Leicht salzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

In derselben Pfanne bei ausgeschalteter oder sehr kleiner Hitze 1 EL Öl erhitzen. Getrocknete Minze und nach Wunsch fein gehackten Knoblauch einstreuen, nur wenige Sekunden ziehen lassen (nicht dunkel werden lassen), dann vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – so entsteht ein aromatisches Minzöl.

Wartezeit 2 min

Restlichen Kashk mit etwas warmem Wasser glatt rühren, bis er gießfähig ist. Halim Bademjan in Schalen oder auf einem flachen Teller anrichten. Mit Kashk, Minzöl und den gebräunten Zwiebeln garnieren. Sofort heiß servieren.