Dai Kao Yu – Gegrillter Fisch nach Dai-Art vom Holzkohlegrill

Den ganzen Fisch kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Auf beiden Seiten schräg 3–4 tiefe Einschnitte bis fast zur Mittelgräte machen, damit die Marinade gut einziehen kann. Innenraum ebenfalls trocken tupfen.

Zitronengras von den trockenen äußeren Blättern befreien, die unteren Teile grob zerteilen. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer in Scheiben schneiden. Koriandergrün (den größeren Teil für die Marinade) grob teilen, frische rote und grüne Chilis in Stücke schneiden.

Für die Marinade Öl, helle Sojasauce, Fischsauce, Saft der Limette, Zucker, Chiliflocken und Sesamöl in einen Mixer oder Mörser geben. Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, den größeren Teil des Koriandergrüns und die frischen Chilis zufügen. Alles zu einer dickflüssigen Paste mixen oder im Mörser zerstoßen. Bei Bedarf 1–2 EL Wasser zugeben, damit die Paste streichfähig wird. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Den Fisch innen und außen leicht salzen. Etwa ein Drittel der Marinade in den Bauchraum geben und verteilen. Die restliche Marinade auf beiden Seiten des Fisches sorgfältig in die Einschnitte und auf die Oberfläche reiben. Den Fisch in eine Form legen, abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden marinieren lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während der Fisch mariniert, den Holzkohlegrill vorbereiten. Kohlen entzünden und durchglühen lassen, bis sie mit einer weißen Ascheschicht überzogen sind. Eine Zone mit mittlerer Hitze einrichten (keine offene Flamme). Rost leicht ölen, damit der Fisch nicht klebt.

Optional Bananenblätter kurz über die Glut halten oder in heißem Wasser übergießen, bis sie geschmeidig werden. Dann ein Bananenblatt auf den geölten Rost legen, etwas Marinade darauf verstreichen und den Fisch daraufsetzen. Alternativ den Fisch direkt auf den geölten Rost legen.

Den Fisch über mittlerer direkter Hitze grillen. Je nach Größe insgesamt etwa 16–22 Minuten garen, dabei etwa alle 4–5 Minuten vorsichtig wenden. Falls Bananenblätter verwendet werden, können diese mitgewendet werden. Gegen Ende mit etwas verbleibender Marinade bestreichen (sofern noch vorhanden), dabei auf Flammenbildung achten.

Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch bis zur Mittelgräte hin weiß und saftig ist und sich leicht von der Gräte lösen lässt. Den Fisch vom Grill nehmen und 3–5 Minuten ruhen lassen. Mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen und nach Wunsch mit Limettenspalten servieren. Dazu passen gedämpfter Reis oder Klebreis und ein einfacher Gurkensalat.

Wartezeit 5 min