Pla Pao – Ganzer Fisch im Salzmantel vom Grill

Fisch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Flossen bei Bedarf mit einer Schere kürzen, damit sie auf dem Grill nicht verbrennen.

Zitronengras leicht mit dem Messerrücken anklopfen, damit es aufbricht. Knoblauch schälen. Koriander grob teilen. Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Knoblauchzehen und Koriander locker in die Bauchhöhle des Fisches legen.

Außen den Fisch dünn mit Fischsauce und Limettensaft einreiben, dann mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anschließend ganz dünn mit etwas Öl bestreichen, damit das Salz später besser haftet.

Grobes Meersalz in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und mit der Hand mischen, bis die Konsistenz feuchtem Schneematsch ähnelt: das Salz soll zusammenhalten, wenn man es zusammendrückt, aber nicht im Wasser schwimmen.

Ein Stück Alufolie oder ein sauberes Brett leicht einölen. Eine etwa 1 cm dicke Schicht des feuchten Salzes in Fischgröße darauf verteilen. Den Fisch darauflegen und nun den gesamten Fisch – oben und an den Seiten – gleichmäßig mit der restlichen Salzmasse bedecken, sodass eine geschlossene, etwa 1 cm dicke Kruste entsteht. Kopf und Schwanz dürfen leicht hervorstehen.

Grill auf mittlere bis hohe direkte Hitze vorheizen (ca. 180–220 °C). Bei Holzkohle die Glut gut durchbrennen lassen. Den Fisch in der Salzkruste auf den Rost legen, möglichst über indirekter Hitze, damit das Salz nicht zu schnell dunkel wird.

Fisch je nach Größe insgesamt etwa 20–25 Minuten grillen, nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Die Salzkruste wird hart und leicht gebräunt. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt oder das Fleisch am Rückgrat weiß und saftig ist.

Wartezeit 25 min

Während der Fisch grillt, für den Dip Knoblauch, Chilis und Koriander grob zerkleinern. Zusammen mit Fischsauce, Zucker, Limettensaft und Wasser in einen Mörser geben und zu einer groben, dickflüssigen Sauce verarbeiten. Alternativ alles kurz im Mixer pürieren. Abschmecken: salzig-säuerlich-scharf mit leichter Süße.

Jasminreis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. Nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser oder im Reiskocher garen, warm halten.

Wartezeit 15 min

Gurke waschen und in dünne Scheiben oder Stifte schneiden. Korianderblätter abzupfen. Limette in Spalten schneiden.

Fisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Messer oder Löffel die harte Salzkruste rundum aufbrechen und abheben. Die Haut ist meist sehr salzig und verbrannt – sie wird in Thailand in der Regel entfernt. Das zarte Fischfleisch vorsichtig in Filetstücken von der Gräte lösen.

Wartezeit 5 min

Fischfilets mit etwas Reis auf Tellern anrichten. Gurke und frischen Koriander dazugeben, Limettenspalten und reichlich Nam Jim Seafood daneben servieren. Jeder nimmt sich Fisch, taucht ihn in die Sauce und isst ihn mit Reis.