Mucbipollo – im Erdofen gebackener Riesentamale zu Allerseelen

Hähnchenschenkel und Schweineschulter gründlich abspülen und trocken tupfen. Zwiebel schälen und vierteln, Knoblauchzehen schälen.

Fleisch mit Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden leise köcheln, bis alles sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und beiseitestellen. Hähnchen und Schweinefleisch von Knochen und Fett lösen und in mundgerechte Stücke oder Fasern zerteilen.

Wartezeit 20 min

Für die Salsa die getrockneten Chilis entstielen und entkernen. In einer kleinen Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften, aber nicht dunkel werden. Danach mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen, dann abtropfen lassen.

Wartezeit 15 min

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerteilen. Achiote-Paste, Orangensaft, Hühnerbrühe, Essig, eingeweichte Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und Salz in einen Mixer geben und zu einer glatten, flüssigen Marinade pürieren.

Die Achiote-Salsa in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann die Fleischstücke hinzufügen. Alles 10–15 Minuten leise köcheln lassen, damit das Fleisch den Geschmack aufnimmt und die Salsa leicht eindickt. Beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Für die Masa das Schweineschmalz in einer großen Schüssel mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine mehrere Minuten aufschlagen, bis es hell und cremig ist.

Masa-Harina, Backpulver und Salz in einer zweiten Schüssel mischen. Nach und nach die warme Hühnerbrühe einrühren, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht.

Nun den Maisteig portionsweise zum aufgeschlagenen Schmalz geben und gut unterrühren oder -kneten, bis eine homogene, lockere Masse entsteht. Konsistenz prüfen: Eine kleine Menge Teig sollte in einem Glas Wasser schwimmen oder nur langsam sinken – dann ist genug Luft eingeschlagen. Falls zu fest, etwas mehr warme Brühe einarbeiten; falls zu weich, etwas zusätzliche Masa-Harina zugeben.

Bananenblätter in große Stücke von ca. 30×30 cm schneiden. Falls sie steif sind, kurz über einer Flamme, in einer heißen Pfanne oder im 180 °C warmen Ofen für wenige Minuten erwärmen, bis sie geschmeidig und leicht glänzend werden. Eventuelle harte Mittelrippen flach schneiden. Blätter dünn mit Pflanzenöl einpinseln.

Ein großes Blech oder eine ofenfeste Form mit Bananenblättern auslegen. Die Hälfte des Masa-Teigs gleichmäßig darauf verteilen und leicht festdrücken, dabei einen Rand von ca. 3 cm lassen.

Das Fleisch mit der Achiote-Salsa gleichmäßig auf dem Masa-Boden verteilen. Danach den restlichen Teig vorsichtig in Portionen darüber geben und glattstreichen, sodass das Fleisch vollständig umhüllt ist.

Den Teig mit weiteren Bananenblättern vollständig bedecken und die Ränder einschlagen. Anschließend alles fest mit mehreren Lagen Alufolie umwickeln, damit der Dampf im Inneren bleibt. Das Paket auf ein tiefes Backblech legen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser füllen und mit in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen. Den eingewickelten Mucbipollo 2,5–3 Stunden backen. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach dem Garen den Mucbipollo aus dem Ofen nehmen und mindestens 30–60 Minuten ruhen lassen, damit er etwas fest wird und sich sauber schneiden lässt. Vorsichtig Folie und obere Bananenblätter entfernen, in große Stücke schneiden und nach Wunsch mit etwas extra Salsa, Limettenspalten und frischem Koriander servieren.

Wartezeit 1 h 0 min