Zacahuil – Riesiger Huasteca-Maistamale im Bananenblatt

Schweineschulter in große Würfel (ca. 5–6 cm) schneiden. Hähnchenschenkel im Ganzen lassen. Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch schälen.

Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Salz in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und 1,5–2 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Fleisch aus dem Fond heben und etwas abkühlen lassen. Kochfond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und beiseitestellen – er wird später für Sauce und Teig verwendet.

Wartezeit 30 min

Schweinefleisch grob zerpflücken. Hähnchenfleisch von Knochen und Haut lösen und ebenfalls in grobe Stücke zupfen. Knochen und überschüssige Haut entsorgen.

Getrocknete Guajillo-, Ancho- und ggf. Pasilla-Chilis aufschneiden, entkernen und Stiele entfernen. Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite anrösten, bis sie duften, aber nicht verbrennen.

Wartezeit 5 min

Geröstete Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind, dann abgießen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch schälen. Eingeweichte Chilis mit Zwiebeln, Knoblauch, Brühe oder Fleischfond, Kreuzkümmel, Oregano, Piment, Pfefferkörnern und Salz in einen Mixer geben und zu einer glatten Sauce pürieren.

Schweineschmalz in einem Topf erhitzen. Die Chilisauce hineingießen und unter Rühren 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie leicht eindickt und aromatisch ist. Bei Bedarf mit etwas mehr Fond verdünnen und mit Salz abschmecken.

Wartezeit 10 min

Zerpflücktes Schweine- und Hähnchenfleisch in die heiße Sauce geben, gut vermengen und bei niedriger Hitze 5–10 Minuten ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen aufnimmt. Beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Bananenblätter in große Stücke schneiden, die später das gesamte Paket umhüllen können. Blätter kurz über eine heiße Herdplatte oder in einer großen Pfanne ohne Fett ziehen, bis sie weicher und biegsam werden. Beiseitelegen.

Wartezeit 10 min

Weiches Schweineschmalz in eine große Schüssel geben und mit einem Handmixer oder Holzlöffel 3–5 Minuten luftig aufschlagen.

Wartezeit 5 min

Maismehl, Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel mischen. Nach und nach abwechselnd die Mehlmischung und den abgekühlten Fleischfond zum Schmalz geben und alles gut verrühren, bis ein weicher, streichfähiger Teig entsteht, der nicht zu trocken ist.

Teig abschmecken – er sollte leicht salzig sein. Falls er zu fest wirkt, noch etwas warmes Wasser oder Fond einarbeiten, bis eine dicke, aber cremige Konsistenz erreicht ist.

Ein sehr großes tiefes Backblech oder Bräter (ca. 35×45 cm) mit Bananenblättern auslegen, sodass sie überstehen und das Paket später komplett einschlagen können. Blätter leicht mit Öl bestreichen.

Wartezeit 5 min

Etwa zwei Drittel des Maisteigs auf die Bananenblätter geben und mit einem Löffel oder nassen Händen gleichmäßig verteilen, 2–3 cm dick. In der Mitte etwas Vertiefung formen, sodass ein Rand entsteht.

Die Fleisch-Chili-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das restliche Drittel des Teigs löffelweise darübergeben und vorsichtig verstreichen, sodass das Fleisch weitgehend bedeckt ist. Kleine Lücken sind in Ordnung.

Überstehende Bananenblätter über den Teig schlagen und zu einem möglichst dichten Paket falten. Mit Küchengarn kreuzweise fest verschnüren, damit beim Garen nichts ausläuft.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Zacahuil-Paket in den Ofen schieben und 3,5–4 Stunden garen. Falls die Blätter zu stark bräunen, mit Alufolie abdecken. Zwischendurch kontrollieren, ob sich etwas Flüssigkeit gesammelt hat; diese nicht abgießen – sie hält den Tamale saftig.

Wartezeit 4 h 0 min

Nach dem Garen das Paket 20–30 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen, damit sich die Struktur stabilisiert und sich der Zacahuil besser schneiden lässt.

Wartezeit 30 min

Limetten in Spalten schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Koriander grob hacken. Bananenblätter vorsichtig öffnen, Zacahuil in große Stücke schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Zwiebeln, Koriander, Limette und Salsa nach Geschmack servieren.