Ardense Pastei – Grobe Wildpastete aus den Ardennen

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie schälen bzw. putzen. Alles in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken.

Wildschwein, Reh, Schweinebauch und Speck in grobe Würfel schneiden (ca. 2–3 cm). Ungefähr ein Drittel der Fleischwürfel beiseite stellen für die grobe Struktur, den Rest später wolfen.

In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Die restlichen Fleischwürfel (ohne das beiseitegelegte Drittel) zusammen mit Speck grob durch den Fleischwolf drehen (Lochscheibe 4–6 mm). Alternativ in der Küchenmaschine portionsweise nur kurz hacken, damit die Masse nicht zu fein wird.

Gehacktes Fleisch in eine große Schüssel geben. Das beiseitegelegte grobe Fleisch sowie das abgekühlte Gemüse untermischen. Cognac und Weißwein dazugeben, ebenso Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Muskat, Salz und Pfeffer. Alles gründlich vermengen, Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 8 Tage

Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in Würfel schneiden und zum Mehl geben. Mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer rasch zu einer sandigen, krümeligen Masse verreiben, dabei die Butter nicht zu warm werden lassen.

Ei und kaltes Wasser verquirlen und zur Mehl-Butter-Mischung geben. Zügig zu einem glatten Teig zusammenfügen, nicht zu lange kneten. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 Tag

Nach der Marinierzeit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pimentkörner aus der Fleischmasse entfernen. Ei, Sahne und Paniermehl hinzufügen und alles gut verkneten, bis eine geschmeidige, aber formbare Farce entsteht. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Paniermehl nachjustieren. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen und pfeffern.

Eine Kastenform (ca. 25 x 10 cm) leicht fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, kurz auf Raumtemperatur kommen lassen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche recht dünn (3–4 mm) ausrollen.

Wartezeit 10 min

Aus dem Teig ein großes Rechteck schneiden, das Boden und Seiten der Form auskleidet, sowie einen Deckel in Form der Kastenform. Die Form mit dem Teig auslegen, Teig gut in die Ecken drücken und einen Rand von ca. 1,5 cm überstehen lassen. Eventuelle Reste für Dekoration aufbewahren.

Die Wildfarce dicht und gleichmäßig in die mit Teig ausgekleidete Form füllen. Mit einem Löffel oder den Händen gut andrücken, damit keine Luftlöcher bleiben. Oben glattstreichen.

Wartezeit 5 min

Den Teigdeckel auflegen, Ränder sauber abschneiden und Deckel mit dem überstehenden Rand fest zusammendrücken oder dekorativ eindrehen, damit die Pastete gut verschlossen ist. Aus dem restlichen Teig nach Belieben Verzierungen formen und auflegen. In der Mitte 2–3 kleine Dampföffnungen einschneiden.

Ei mit Wasser verquirlen und die Oberfläche der Pastete gleichmäßig bestreichen. Pastete währenddessen im Kühlschrank aufbewahren, bis der Ofen vorgeheizt ist.

Wartezeit 15 min

Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form auf ein Blech stellen und auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 170 °C reduzieren und weitere 60–75 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und sich klarer Fleischsaft zeigt.

Wartezeit 2 Tage

Pastete aus dem Ofen nehmen und in der Form mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen. Vollständig auskühlen lassen und vor dem Anschneiden idealerweise mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sie beim Schneiden nicht zerfällt.

Wartezeit 8 Tage

Zum Servieren die Ardense Pastete in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kalt oder zimmerwarm mit Cornichons, grobem Senf, kräftigem Brot und einem einfachen grünen Salat reichen.