Truite à l’ardennaise – Forelle nach Ardennen‑Art

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter grob hacken. Knoblauch falls verwendet schälen und fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben und anschließend eine Hälfte auspressen, andere Hälfte in Spalten schneiden.

Forellenfilets kalt abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Leicht salzen und pfeffern. Mehl auf einen Teller geben und die Filets auf beiden Seiten dünn darin wenden, überschüssiges Mehl gut abklopfen.

Ardenner Schinken in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl und etwa die Hälfte der Butter auf mittlerer Hitze erhitzen. Schinken darin 2–3 Minuten auslassen, bis er leicht Farbe annimmt. Schinken aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen, Butterfett in der Pfanne lassen.

Wartezeit 3 min

Im verbliebenen Fett die Schalotten bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen, Knoblauch kurz mitdünsten. Champignons zugeben und 4–5 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind und kaum noch Flüssigkeit austritt.

Wartezeit 5 min

Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Fischfond und Lorbeerblatt hinzufügen und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist.

Wartezeit 5 min

Sahne zur Pfanne geben, gut verrühren und weitere 5–7 Minuten sanft einköcheln lassen, bis eine leicht sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Schinkenstreifen und Petersilie untermischen, warm halten (auf sehr kleiner Hitze oder abgedeckt).

Wartezeit 7 min

In einer zweiten großen Pfanne restliches Olivenöl und Butter auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Forellenfilets mit der ehemaligen Hautseite zuerst in die Pfanne legen und je nach Dicke 3–4 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Filets wenden und weitere 2–3 Minuten garen, bis der Fisch gerade eben durch ist, aber noch saftig wirkt.

Wartezeit 7 min

Forellenfilets auf vorgewärmte Teller legen. Die Ardennen-Sauce großzügig darüber oder daneben anrichten, mit etwas Zitronenabrieb und frischer Petersilie bestreuen. Sofort servieren, dazu passen Salzkartoffeln oder ein frisches Baguette, um die Sauce aufzunehmen.