Steirische Leberpastete

Leber unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen, von Häutchen und groben Sehnen befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel, Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie und Majoran fein hacken.

Eine Kasten- oder Terrinenform (ca. 0,75–1 l) dünn mit Butter ausstreichen und, falls vorhanden, mit Backpapier auslegen. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform für das spätere Wasserbad bereithalten.

In einer Pfanne Butterschmalz oder Öl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, Apfelwürfel zugeben und 2–3 Minuten mitdünsten. Lorbeerblatt und angedrückte Wacholderbeeren zufügen, kurz mitrösten, dann die Leberstücke in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze rundum anbraten, bis sie außen gebräunt, innen aber noch rosa sind (insgesamt ca. 3–4 Minuten).

Wartezeit 4 min

Pfanne vom Herd nehmen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen und wegwerfen. Weinbrand über die Leber gießen, kurz durchschwenken und 2–3 Minuten abkühlen lassen, damit der Alkohol etwas verfliegt.

Wartezeit 3 min

Leber-Zwiebel-Apfel-Mischung in ein hohes Gefäß oder den Mixer geben. Kalt gewürfelte Butter, Sahne, Eier, Semmelbrösel, gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Muskat zufügen. Alles zu einer möglichst glatten, dickflüssigen Masse mixen oder pürieren. Bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Sahne die Konsistenz anpassen; sie soll gut gießbar, aber nicht zu dünn sein.

Die Masse abschmecken und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und Majoran nachwürzen. Eventuell durch ein feines Sieb streichen, um eine besonders feine Pastete zu erhalten. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche glatt streichen. Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu lösen.

Form in das tiefe Backblech stellen. So viel heißes Wasser angießen, dass die Form etwa bis zur Hälfte im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen im Wasserbad ca. 40–45 Minuten garen, bis die Pastete in der Mitte gerade eben gestockt ist (Stäbchen- oder Fingerdruckprobe: sie soll fest, aber noch leicht elastisch sein).

Wartezeit 45 min

Pastete aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich das Aroma voll entwickelt und die Konsistenz schnitt- bzw. streichfest wird.

Wartezeit 4 h 0 min

Vor dem Servieren die Pastete vorsichtig aus der Form stürzen oder direkt aus der Form servieren. In Scheiben schneiden oder mit einem Messer bzw. einer Palette streichfähig aufs Holzofen- oder Bauernbrot geben. Nach Wunsch mit frischer Petersilie, Essiggurkerln, eingelegten Zwiebeln und einem Spritzer Kernöl anrichten.