Tang Bao – große chinesische Suppen-Teigtasche

Hühnerkarkasse und Schweineknochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Einmal kräftig aufkochen lassen, 2–3 Minuten sprudelnd kochen, dann Wasser abgießen und Knochen erneut abspülen. So werden Trübstoffe entfernt.

Wartezeit 10 min

Knochen wieder in den Topf geben, frische 1500 ml Wasser, grob zerdrückten Ingwer, in Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln, Shaoxing-Wein, Sojasauce, Salz und Zucker hinzufügen. Aufkochen und dann bei sehr kleiner Hitze 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen, ohne stark zu rühren. Zwischendurch Schaum abschöpfen.

Wartezeit 2 h 0 min

Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen sauberen Topf gießen, Knochen und Gemüse entsorgen. Die Flüssigkeit messen: Du brauchst ca. 1 Liter. Bei Bedarf offen leicht einkochen, bis ca. 1 Liter übrig ist. Mit weißem Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 20 min

Gelatine nach Packungsanweisung in etwas kaltem Wasser quellen lassen (bei Blattgelatine) oder direkt in die noch heiße, nicht kochende Brühe rühren (Pulvergelatine). Gelatine vollständig auflösen, nicht mehr kochen. Die Brühe in eine flache Form gießen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig gelieren lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mischen. Wasser nach und nach zugießen und mit Stäbchen oder einem Löffel verrühren, bis Klumpen entstehen. Dann mit der Hand zu einem groben Teig zusammendrücken.

Wartezeit 5 min

Teig auf die Arbeitsfläche geben, Pflanzenöl hinzufügen und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er sehr klebt, nur sparsam mit Mehl arbeiten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Schweineschulter und Schweinebauch sehr fein hacken oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ein hoher Fettanteil sorgt für saftige Füllung.

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Ingwer sehr fein hacken. Beides zu dem Fleisch geben. Shaoxing-Wein, Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Salz hinzufügen.

Fleischmasse 2–3 Minuten lang in eine Richtung kräftig rühren, bis sie klebrig wird. Gelee-Suppenbasis aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Würfel von etwa 5–8 mm schneiden und vorsichtig unter die Fleischmasse heben, sodass die Stückchen gleichmäßig verteilt sind, aber nicht zerdrückt werden. Mit weißem Pfeffer abschmecken. Füllung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Ruhezeit in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück erst zu einer Kugel, dann zu einer flachen Scheibe formen. Mit einem Nudelholz jede Scheibe zu einem runden Fladen von ca. 18–20 cm Durchmesser ausrollen, dabei den Rand etwas dünner als die Mitte lassen. Die Teiglinge mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Wartezeit 10 min

Dämpfkorb vorbereiten: Bambusdämpfer oder Metalleinsatz mit Chinakohlblättern auslegen (alternativ runde Backpapierstücke mit kleinen Löchern). Das verhindert Ankleben und erleichtert das Herausnehmen der großen Teigtaschen.

Je einen Teigfladen auf die Hand oder in eine kleine Schüssel legen. In die Mitte großzügig Füllung geben (ca. 100–120 g pro Stück). Den Teigrand rundum hochziehen und in viele kleine Falten legen, dabei nach und nach schließen. Oben gut zusammendrücken, damit die Naht dicht ist – es sollen keine Löcher bleiben. Die geformten Tang Bao sofort in den vorbereiteten Dämpfer setzen.

Wartezeit 15 min

Einen großen Topf oder Wok mit Wasser füllen (unterhalb des Dämpfers bleiben) und zum Kochen bringen. Dämpfer mit den Tang Bao aufsetzen, Deckel gut schließen. Bei kräftigem Dampf 18–22 Minuten dämpfen, bis der Teig durchgegart ist und sich im Inneren reichlich Suppe gebildet hat.

Wartezeit 22 min

Währenddessen Dip zubereiten: Reisessig und Sojasauce mischen. Ingwer in feine Streifen schneiden und in den Dip geben.

Wartezeit 5 min

Tang Bao direkt im Dämpfkorb servieren. Einen hitzebeständigen Trinkhalm vorsichtig seitlich in die Teigtasche stechen, ohne den Boden zu perforieren. Erst etwas abkühlen lassen, dann die heiße Suppe durch den Strohhalm trinken. Anschließend die Teigtasche mit etwas Dip genießen.

Wartezeit 5 min